/モダンフレンチのsanmi・赤坂見附 金目鯛のカルパッチョにヘンドリクス（ジン）とシャンパーニュリキュールを使ったレモンサワーを合わせて。もはやモダンフレンチなのかワインなのか、何がなんだか。
toyokeizai.net
この記事があまりにも酷いので、突っ込みつつ実情を書いておく。
ワインには色々な誤解がまかり通っており、こまめに火種を消しておかないと誤解されっぱなしになってしまうのが現状だし。
※続き
nanoha3.hatenablog.com
記事についての全体的な感想
・ワインのトレンドを全く理解していない
・誰かから説明を受けたことをそのまま文章にしている
(理解に乏しい部分と、妙に細かい部分がありチグハグ)
・ワインへの理解のみならず日本酒への理解も浅い
｢フランス料理に日本酒｣が増えている理由
15年くらい前からの料理・お酒の国の多様化、あと日本酒の価格のお手頃さが原因だと考えてます。
モダンフレンチ等の近代的料理はイタリアンや和食や元西洋植民地の料理を取り入れて進化しており、その進化と共にその料理地域のお酒も取り込んでいます。
日本酒は4合で1500円、フランスに持って行っても3000円程度のはずで、価格的にもコース料理のペアリングに使いやすい価格です。
突っ込みどころと実情
記事の上から順番に細かく、ダラダラと。めっちゃ長いです。
「日本酒には、開栓後も劣化させずに保存することが容易で、グラスでの提供がしやすいという利点もある」
日本酒は生酒でなければ2週間～1ヶ月程度持つ。
ワインは一般的には当日中に飲みきらなくてはと思われているが、そのままでも酒質次第で2～6日、アンチオックス http://amzn.asia/2cBbLTl といった酸化を防ぐ道具を使えばワインでも4～12日程度は持つようになっている。
数年前から発売されてているコラヴァン http://amzn.asia/eQbB08T を使えば1～2年持たせることも可能で、一部の高級レストランはこれでD.R.C.をグラスで出している。
後述する自然派ワインは2～4週間持つもの(もしくは抜栓1週間後とかに開いてピークが来るもの)も多く、ワインのグラスサーブを妨げる問題は殆ど無い。
また、ペアリングを提供する場合は通常1，2日でそのボトルを使い切るので、ペアリング主体の店であればあまり劣化を気にする必要がない。
CORAVIN(コラヴァン) を使ってみた。 - World Digger
「フランス料理店で日本酒が飲まれるようになれば、一気に西洋料理の文化に日本酒が入り込み、市場環境が一変する可能性がある」
フランスが近代の西洋料理文化の発信点になっていると認識しているのはおかしい。
記事にも出てくるエスプーマを開発したのはスペインのエル・ブジで、こうしたモダンフレンチ、ガストロノミーレストランは世界中にあり、その文化はIT同様に世界中から発信されており、相互に影響を与えている。
実際、大きな影響を与えた有名レストランはスペインのエル・ブジ、デンマークのノーマ、タイのガガン(モダンインド)と、どれもフランスの店ではない。
日本にある割烹・懐石・レストランが与えている影響も大きい。
ウィーンの3つ星モダンオーストラリアレストランでは和牛のローストがメインだった。
/中央のピンクがボルシチの再構成。泡部分はエスプーマを使って料理。ドンペリ05/95/95エノテークを合わせて
「5年前からボルドーの一流ワインを中心に、ワイン価格の高騰が始まった」
この指摘は正しいが部分的なもので、
・そもそも長期的にワインの価格は上がっており、特にこの6,7年の上昇が大きい
・ボルドーはVTによる価格差が大きく、優良VTと平均VTでは倍程度の価格差になり、近年は優良VTが多い(05,09,10,15)。
ボルドーの5大シャトーを例に取ると、手元の資料で確認出来る範囲では例えばCh.ラトゥールの平均的な年の日本での小売価格は下記のようになっている。
1982年の価格の1979(平均的な年) 2.5万/サントリーカタログ
2000年の価格の1994(平均的な年) 2.2万/下記ブログ
2007年の価格の2004(平均的な年) 3万/下記ブログ
2011年の2008(平均的な年) 3.5万/プリムール価格150EURから想定
2014年の価格の2011(平均的な年) 9万/某百貨店価格(プリムール380EUR?)
ref: https://ameblo.jp/ooisotaro/entry-10123342489.html
他参考： https://bit.ly/2nIkr6U
http://www.liquor-ai.co.jp/column/back/2009/0731.html
http://office-oz.com/wineblog/primeur-2011
「ボルドーの一流銘柄だからといって、1本が数千ユーロもするワイン」
1000EURとして13万で、宮川氏の話っぽいので、これはほぼ確実にレストラン価格の話。
小売価格の1.5～3倍するレストラン価格を説明なく文中に混ぜるのは不適切。
「当然ながら今度はブルゴーニュワインが高騰しはじめる。」
これもボルドーと同じく昔から値上がりは続いてる。
ただ、元々ブルゴーニュがボルドーに比べて安かったかというとそういう訳ではなく、五大シャトーと比較されるようなレベルのワインはボルドー同様に高かった。
中国資本が最初ボルドーに向かったので多少の時間差はあっただろうが、高騰は同じようにしている。
また、最高価格の話をするのであれば、ブルゴーニュの高級ワインの方がボルドーよりも圧倒的に高い。
「2012年以降は不作もあってさらなる価格高騰が起きた」
もう少し前から不作は始まっていて、2010年代は殆どが不作というか、2017年以外は全て不作という凄まじい状態。
価格は2010VTから上がり続けており、ここ最近はVTが新しくなると1～2割値上がりしているのが普通になった。
「(価格高騰し)そこで、料理に合わせて世界中で醸造されているお酒を合わせていこうというムーブメントが起き、その中のひとつとして“日本のコメから造る醸造酒”日本酒が受け入れられる土壌が生まれた。」
僕が知らないだけの可能性もあるが、聞いたことがない話。
ボルドー・ブルゴーニュの値上がりが異常なだけで、他のフランスの地域、オールドワールド、ニューワールドはまだ価格が落ち着いている。
ワイン以外のお酒、クラフトビール(ベルギーやドイツ等盛ん)や日本酒は価格以外の意図、料理の多国籍化に因るものではないだろうか。
/sanmi・赤坂見附 モダンフレンチだが締めに海南鶏飯。BFMのクラフトビール(なんかすごいの)と合わせて
「10年程前から、食の健康志向を背景に、フランス料理に多用される乳製品を減らし」
雑な言い方をすると、重厚なクラシカルフレンチに対するヌーベル(新しい)キュイジーヌ(料理)、今で言うところのモダンフレンチという文脈で言えば、1970年代から生まれている。
/クラシカルとモダンのざっくりとしたイメージ Q.E.D. clubとNARISAWA 個人的な好みではクラシカルが好きというかこのQ.E.D.のウェリントン風はずば抜けて素晴らしかった。
「味の一部として“酸味”を生かすようになってきた」
この人、フレンチ食べたことあるのかなってレベルの発言。
ワインもフレンチも味わいのフィニッシュに大きな影響を与える酸味はずっと重視されてきている。
スタンダードなフランス料理の鴨のロースト・オレンジソースなんて、酸味のためにソースがあるような料理だ。
「ワインが不得手とする「7つの要素」」「7つの要素とは、「うま味」「苦み」「卵」「くんせい」「酸味」「辛み」「ヨード香」である。」
この記事で一番の突っ込み所。
まず、要素が五味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)、調理法、素材と揃っていない。この時点で整理ができていない、理解できていないのが明確。
次に、この考えを正とするのなら、五味の中でワインがマリアージュしてきたのは甘み・塩味だけということになる、引いてはフランス料理はワインの為にこの2つの味しか出してこなかったとも言えるが、正気か？
/西麻布 AZUR モダンフレンチ 五味を表現した植木シェフのスペシャリテ
「たとえば、うま味という要素は穀物から造る日本酒には本質的に含まれているが、ワインにはない」
この文章以降は、ワインへの理解が全く無いことを示す内容になっている。
うま味は1990年頃からブームになっているオレンジワイン(白ワインを赤ワインの手法で作って、オレンジ色の色合いになっているワイン。多くが自然派ワイン)に明確にある味わいの1つ。
ジュラ地方のヴァン・ジョーヌにも旨みのニュアンスはある。
値段は高くなるが、20年以上熟成した赤ワインには出汁感(昆布や干し貝柱など)が出る物も多く、明確にうま味がある。
/乃木坂しん 出汁・牛・茄子にジョージアのオレンジワイン(アンバーワイン)。茄子とジョージアが最高
「苦みは以前のフランス料理なら嫌われていた要素だ。」
苦みはタンポポのサラダ、アスパラガス、ハトなどの内臓を使ったソースなど、クラシカルなフランス料理から(当然モダンな料理まで)ずっとある要素。
特にフランス料理の春の最重要食材となるホワイトアスパラガスでは、甘さからの苦みというグラデーションが必須とされています。
またワインにもボルドーのソーヴィニョンブランやブルゴーニュのピュリニーなどはフィニッシュに苦みがあり、それも好まれている。
/タンポポのサラダ アピシウス
「ずっと昔からフランス人も愛してきたアスパラガスは、まさにワインに合わない素材の代表格」
食べ方にもよるが、一般的なボイルしてオランデーソースを使ったホワイトアスパラガスであれば、熟成して樽の効いたロワールのソーヴィニョンブラン、やや樽がかったピュリニーモンラッシェ、熟成したシャンパーニュなど候補は色々ある。
薄くスライスして刺身で食べるのであれば、若いシャンパーニュ。
どのソムリエに聞いたかは知らないが、この文章は正気を疑う。
/グリーンアスパラガス・スズキ・ホワイトアスパラガス オランデーソース 確かピュリニーの白を合わせた記憶が。ブルゴーニュのLE MONTRACHET
/北海道のホワイトアスパラガスのグリル 卵黄を使ったタレ?とナッツ ムルソーと一緒に。なおフレンチではなく郡山の割烹の丸新。割烹に来てフランス料理食材を和食として料理しフランスワインを合わせている。わかんねーｗ
「硫黄臭いフランス流のゆで卵やマヨネーズ」
そもそも硫黄はワインにおいてはオフフレーバー(好ましくない香り)となるので、同じ要素をマッチングさせる方法のマリアージュでは、ワインには候補はない。
しかし、ドサージュ多めのシャンパーニュや、それこそ臭い感じのビオワイン(幅広い意味での)で要素を補完するマリアージュをすることができる。
「魚卵やくんせい」
魚卵にはロゼ・ギリシャの白ワイン・イタリア南部/島部の白ワインなど合う物は多い。
くんせいは素材次第だが、スモーキーな香りを持つワインは何種類もあるので、同質のマリアージュをするとしても候補は多い。
「辛みのある素材やヨード香を持つ海藻」
そもそも文脈たるモダンフレンチで辛い料理って出るか？
また、辛い料理に対しては(例えば中華の辛い料理など)、リースリングやゲヴェルツトラミネールといった甘みのある白ワインを合わせると良い。
辛いカレーなら、アルコール度数の高いカリフォルニアのカベルネやオーストラリアのシラーズ、はたまたフランスのカオールを合わせることができる。
ヨード香はワインではオフフレーバーなので、硫黄臭と同様の話。
海藻にも色々あるが、たとえばワカメをお吸い物で食べるのであれば、リースリングや軽く熟成したピノ・シャルドネ半々くらいのシャンパーニュが素晴らしく合う。
/桜と若布のお吸い物 JALファーストクラス シャルル・エドシック ブランデミネレール1995と最高
そもそもこの辺の食材の話、その食材の調理方法が書いていないので、話のレベルが「全部のワインとは合わないよね」レベルでしかない。
「むしろ食材のクセを強調してしまう」
マリアージュへの理解が完全にかけていることを示す一文。
マリアージュは同質や補完やコントラストがあり、マリアージュによってその料理のコントラストを強め、食材のクセ＝良さをより引出すことも表現の1つになる。
例えば中トロの握り(脂分・旨み)にムルソー(やや濃い果実味・まろやかさ・酸味)を合わせることで、中トロの脂がワインによってなめらかに押さえられ、旨みを強く強調する。
(茶色の紙で黒い文字を読んでいたのが、白い紙で黒い文字を読んでいるように変化する)。
食材のクセ・特徴を強調することは全く悪いことではない。
/紀尾井町 三谷 中トロの中巻き ムルソー 1999と。脂・旨み・海藻とワインの素晴らしいマリアージュ。あとこの写真超お気に入り。
「日本酒はもともと苦みを含む野菜との相性がよく」
純米大吟醸とフキノトウでも合わせてみてはいかがでしょうか？
ここで言う日本酒は、例えば純米酒といった厚みのある日本酒を想定していると思われるが、それは日本酒が多様な味わいを持つことを前提に、「その食材と合う日本酒もある」という表現として記載している。
一方でワインについては「こういう味のワイン」しかない、単一の味を前提に記載をしているような強い違和感がある。
これは結局、この記事を書くに当たって、日本酒については説明を受けたが、ワインについては説明が少なく・また自分でも調べなかったので、ワインへの理解が低いことを示している。
それはそうと、フキノトウの天麩羅と、シュタイニンガーのソーヴィニョンブラン・ゼクト(スパークリング)が最高にマリアージュです。
「ワインと日本酒、いずれも酒としての特性は変化していないが」
ワインであれば自然派・オレンジワイン・高アルコールといったトレンド、日本酒であれば冷酒・高精白・発泡といったトレンドを何も認識していないが、こうしたレベルで記事を書いて大丈夫なのだろうか。
「フランス料理のほうが日本食に近い料理の組み立てへと近付いたということだ」
この日本食age認識はずれている。
モダンフレンチが進化する中で、世界中の料理を取り入れており、特にイタリア・日本食を取り入れている部分が多いというのが実情だと思う。
基本的に素材を重視し、軽く仕上げる(重いソースを減らす)のが基本的なトレンドで、その結果日本酒が合う料理が増えた。
また、再構成、分子料理といった技術的な料理がもう1つのトレンド(エスプーマやガストロバックなど)。
/ロブション3F個室 真鯛のカルパッチョ 完全にイタリアン。
「広東料理店でオススメのワイン」
日本とは味が違うであろうが、広東料理であれば、ボルドー赤、ブルゴーニュ赤、アルザス白、イタリア赤(アマローネ等)がマリアージュの候補になる。
なお、シェリー酒は度数が15～20度程度で、日本酒は15～16度。ワインの12～13.5%と比べるとどちらも高いことに代わりはない。
/香宮 青鮫尾びれの姿煮込み 上湯仕立て ルイナール ブリュット(N.V. 1990年頃Deg、BdBではない)と最高のマリアージュ 広東料理マリアージュ追求会をしました
「味を構成する要素が変化したことでワインと合わない皿が増えてきている」
この文章での「ワイン」とは伝統的な数種類のワインのことを指していて、各国の多様なワインではない。
「試飲はお猪口ではなくワイングラス」
ワイングラス最大手のリーデルが1999年には純米大吟醸用のグラスを発売している。
ワインに関わっている人にとっては、ワイングラスで日本酒を飲むのは割と良くある話。
日本酒・和食しか知らない人は、日本酒をワイングラスで飲むことをあまり知らない/やらないことが多い。
こうしたことを驚きと共に書くのは、ワインを知らない人と推定できる。
【新商品】純米酒に特化したグラス形状を約8年かけて開発 ＜エクストリーム シリーズ＞ 純米（1個入）発売 – 《公式》ワイングラスの名門ブランド – RIEDEL（リーデル）
「ワインは開栓後、2日以内でなければプリザーバーなどを用いても劣化してしまうが」
前述の通り、そんなことはない。
「質のよい日本酒は冷蔵庫に入れておくだけで2～3週間は開栓後も品質を保持できる」
生酒とかダメだよねこれ・・・？
「“日本酒は熟成しないが、ワインは熟成する”という誤解」
数年程度の熟成日本酒は時折見かけるし、またひやおろし(半年ちょっと熟成日本酒)という文化があるのをどう認識しているのだろうか。
もしくは、有名な菊姫の菊理媛や、大七の妙花闌曲のように10年以上熟成した日本酒をどう捉えているのだろうか。
熟成日本酒バーが15年以上経営できていることに疑問を持たないのだろうか。
https://tabelog.com/tokyo/A1314/A131403/13004954/
もちろんまだ一般的ではないが、酒質によって熟成することはそれなりに知られているのではないか。
一方で、ワインもボジョレーヌーヴォーのように数年程度しか熟成しないものもある(※言いがかり)。
問題は、一方では全体論を語り、もう一方では部分を語ることで、議論のレベル感がチグハグになっているところにある。
/2013年に買った06ボジョレーヌーヴォー 1口で吐き出した。辛い。いまセラーに98と08があるので、今年18が出たら垂直をする。辛い。
//2018/12/3追記；ボジョレー垂直最高だった。98滅茶苦茶美味しかった。見つけたらまた買うし、98買った某店のストック全部買おう。
「冷蔵技術が発達する前に新鮮な状態で日本酒を貯蔵する技術がなかった」
1960年代には冷蔵庫が発売されているので、ここ50年で新しい文化を生む余地はあったわけでして。。。
「四号瓶が1本100万円なんていう日本酒がフランス料理店のリストに並ぶかもしれない」
十四代の龍泉や白雲去来なんかは、国内の市場価格、そこから輸出した際のコスト、レストランで販売するときの倍率を考えると、60～100万程度になってもおかしくないので、既に現実的な話。
/鮨屋！ワイングラス！白雲去来！と色々山盛り。なお七垂二十貫や龍泉のほうが好きです。
「数十年後、丁寧な温度管理で保存されていた2018年ものの日本酒が、オークションで数千万円で落札されているかもしれない」
これはフランスワイン的な価値観で、熟成した日本酒がフレッシュな日本酒より美味しいという前提がある。
個人的にはそうではなく、カリフォルニアのカルトワイン的に少量生産の若い極上の日本酒がオークションで高い価格を付けることになると想像している。
日本酒も表に出ていない物が少しあるので(某大手酒造のXX専用酒とか)、そうしたものに人気があつまるのではないでしょうか。
香港は個人経営の高級ワインショップが多いですが、ワイン以外にもウイスキー・日本酒の取り扱いがあり、 十四代・黒龍・磯自慢などが人気を集めている。
そもそも、同ITジャーナリストのIT系の記事は時々参考にさせて頂いているが、何故ワインの記事を突然書き始めたかが本当に謎。
※既に現時点でもこうした会は既存の日本酒のプライシングを超え、殆どの日本酒ファンの参加できる会では無くなっている。僕ももう飲めくなると予想したので参加した。
