鮨への精神的抑圧を打ち破る
料理の中で鮨はやや特殊な立ち位置に位置する料理だ。
鮨は基本的に外食でしか食べないと考えらえているもので、同じ生魚を使うとしても自宅では手巻き寿司しか調理しないという精神的な壁がある。
鮨には難しさ、魚を捌く難しさと、特に握りの難しさのイメージがある。
しかしその2つは極限まで極めようとしなければ案外数度の練習で習得できてしまうもので、そうした簡単な練習を乗り越えると自宅で好きな時に鮨を食べることができる天国が降臨する。
食事会の料理として優れる鮨
自分は自宅で作る料理、作らない料理をある程度決めている。
判断基準は3つあって、1つ目は人数。いつもの来客数(2〜4人)に対して手間がかかりすぎるものは作らないことにしている。仕込みの長い懐石料理やフォンドヴォーが必要なフレンチ、スープの仕込みが必要なラーメン、色々面倒な佛跳牆などがこれ。
2つめは絶対的な料理のレベルで、外で食べたほうが絶対においしい料理は作らないことにしている。天婦羅がこの代表。
3つ目は席を離れる時間で、あまりにも調理に手間がかかりすぎる料理だと来客との話ができず自宅食事会の意味がない。
この3つの理由により、今まではフレンチ・イタリアンを中心に料理してきたが今年からはお鮨を出すようにした。
また、プレゼンテーションとしては自宅で鮨という時点で大きな驚きを持ってもらえれる。
特に小さな子供がいる友人などには喜ばれる(殆どの良い鮨屋は子連れが難しい)。
2,3人いればそれなりの数量を、それも高級なネタを含めて食べることができ、料理しながら話すこともできる。
そして仕事と呼ばれる鮨への工夫の仕方はアイデアの素晴らしさが中心のものが多く、いいお鮨屋さんの仕事を真似ることは案外簡単にできる(もちろん完成度は比べ物にならないが、フレンチのソースを再現するよりは再現度が高い)。
ただの中トロの握りと、色々仕事をした中トロの握りは味がまるで違うが、その仕事は本当に「良い仕事は全て単純な作業の堅実な積み重ねだ」という言葉を実感させてくれるものである。
なお、自宅鮨の厄介な点として、料理人の手が汚れている状態が基本になるので、箸はともかくワイングラスを使うときは足の汚れを洗い物の時に気を付ける必要がある。あと手が荒れて酢飯臭くなる(笑)。
道具
お鮨の良いところの1つは、色々やることになっても必要な道具がさして必要ないこと。一通りそろえても2万程度で足りる。ルクルーゼの鍋1つより安い。
・柳葉：シャープナーを使っていい程度のグレードが気楽に使える。長いと取り回しは悪いが便利。
・シャープナー：砥石は面倒なので・・・
・骨抜き：様々な場面で必須。大きいほうが使いやすい。
・木製まな板：包丁にやさしく、魚が滑らないようにプラスチックでなく木製で。檜は香りがあるので避ける。銀杏のように重いと良いが高い。
・鮨桶：酢飯を作るのに。この大きさで1度に5合(4人分)が上限。
・巻き：シリコンだとかなり楽。
・ステンレスパッド：切りつけたネタを並べておくのに必要。使うときは底にアイスノンをあてるなどして温度をコントロール。
・バーナー(オプションだが強く推奨)：鮪、鯖、穴子、肉などを炙るときに多用する。炙りは旨い。
・鮫肌(オプション)：使ってみるとわかるが、大きければ大きいほど楽。最低でも大サイズで。
http://item.rakuten.co.jp/marukoh/4539765117006/
・刷毛(オプション)：醤油につけてもらうのではなく、刷毛で塗るだけで崩れが少なくなり本格っぽくなる。小皿が不要になり洗い物も減る！
・ソースパン(穴子のタレ・煮きり・ジュレ用に、オプション)
教科書
魚の捌き方、鮨の握り方などはwebに一通りのっている。
捌き方・卸し方： 手前板前(説明がところどころ良くないが・・・)
http://temaeitamae.jp/top/t5/13/09.html
握り方
http://temaeitamae.jp/top/t3/a/1.html
http://www.gourmettown.net/report/masazushi/kyoushitsu/01-0527/3.htm
が、こうしたwebをいちいち調べるのは面倒でもあるので、高いけどこの本を買うのがお勧めだ。
この本1冊を持っていれば、どんな種類の魚を買ってきても、この本を元に捌いて鮨にすることができるという安心感が生まれる。リファレンスとなる本だ。
なお魚をさばいた後の骨や内臓をそのまま捨てておくと翌日死ぬほど臭くなる(特にカワハギ)ので、当日中にごみ袋で二重に包んでゴミに出してしまったほうがいい。
魚自体の知識についてはぼうずこんにゃくさんの市場魚介図鑑のwebと本が極めて役に立つ。
http://www.zukan-bouz.com/
シャリの炊き方
鮨でシャリが口の中で解けるあれは、実は握りの技術よりはシャリの炊き方に大きく依存をする。
ギリギリ芯が残らないアルデンテにご飯を炊き(米にもよるが水分量は通常の目盛りの85%が適度)、そこに鮨酢と砂糖を混ぜることで適度なシャリが出来上がり、握りやすくもなるし口の中で解けるようになる。
お鮨屋さんによっては固さと柔らかさを両立するために、古米を使っていたり、前日炊いたシャリを半分混ぜていたりする。
鮨酢については白酢、赤酢、各種果物の酢などいろいろ好みがある。
ネタや季節に合わせて白酢・赤酢を切り替える店も多い。
自宅で使っているのは、このお酢。ネタとの味のなじみ方・酸味と使い勝手が良い。赤酢は探し中。
鮨はネタよりもシャリのほうが難しい。
魚の仕入れ
スーパーや百貨店、魚屋で買うことになる。
買い方は丸魚、丸魚を3枚下ろししてもらう、サク、お刺身盛り合わせなど。
同じ魚でも質はかなり値段に比例しているので、美味しい魚を買いたいときは高い魚を素直に買ったほうがいい。100円のアジと、2500円の関アジはまるで味が違う。
鮪や鰹やホタテなどは冷凍と生があるが、生のほうが明らかにおいしい。
珍しく安くて美味しい魚は前述の市場魚介図鑑で学べる。
鯖やイワシやサンマなど、アニキサス規制魚は十分注意して扱うこと。関サバの生の握り(軽くあぶってもいい)は素晴らしくおいしいが、自己責任で。
出して喜ばれることが多い高級魚は、金目鯛、白いか(剣先イカ)、関アジ、シマアジ、氷見鰤、中トロ、カワハギなど(少し高級なスーパーや百貨店に売っている)。
定番高級ネタの雲丹は美味しいものだと結構高い(ロシア産も多いが、きちんとしたものは美味しい)。イクラは筋子を自分で漬けるとかなり安い。100g400円とか。豪華雲丹丼の原価は2000円〜だが、いくら丼は800円程度で作れるのだ。
http://ikura.nomaki.jp/
貝類は丸で買ってきた場合は貝剥きが必要(不要になったナイフで一応代用可能)。腸炎ビブリオが多いので、必ず水洗いすること。
山葵は、個人的には山葵はなくてもいいと考えている。生山葵を使うなら長野の2年物が最上。おろし方で辛さ/香りも変わるので(早く下ろすと辛くなる)、目的の味と香りが出せるように試行錯誤するとよい。
調味料や添え物など
ガリは東信水産の国産甘酢ガリが素晴らしくおいしい。僕はこれをkg単位で取り寄せている。
1kg3500円とかなり高いが、その価値はある。アジや〆サバの握りにこのガリを1枚重ねて食べると最高。
http://www.toshin.co.jp/shop/
醤油は刺身醤油やたまり醤油、色々使って煮きりを作る手もある。
http://www.geocities.jp/edomaesushicook/nikiri-recipe.html
自分が使っているのは魯山人醤油。高いけどむちゃくちゃ美味しい。刺身や鮨の美味しさが明らかにレベルアップする。
海苔は軍艦や太巻きに使う。良い海苔は極めて高いが、それ自体が素晴らしく美味しい。なお、例えば雲丹は軍艦という固定概念があるが、甘みを優先する時や雲丹の味わいが繊細な時は海苔を使わずに握るほうがおいしいこともある(シャリを握って、後で上に雲丹を載せる)。
やや余談になるが、太巻きは発想の余地が多い鮨の1つだ。白子を使った太巻きなどが面白い。
http://www.mikuniya-shop.com/?pid=17261146
大葉は白身魚やカワハギや烏賊、アジのなめろう(の握り)によく使う。中央の固い筋は取り除いて使う。
昆布は真鯛やヒラメの昆布締めに。量を使うのでお得なものを。
塩は岩塩やハイビスカス塩、ろく助の塩などをネタや狙った味に応じて使い分けていく。
普段は岩塩、白身系を彩りたいときはハイビスカス塩、昆布締め感を出すときはろく助の塩を使っている。
http://www.rokusuke-honpo.com/item09.htm?origin=pla&ptid=18283950120&productid=150-shiro
酢橘は1人1個程度必要。握りに入る前にすべて種を取り除いておき、絞っても種が落ちないようにしておく。
何気にパックされたものでもそこまで味が落ちないので、客前で絞らないならこれもあり(スーパーで売ってる)
ぽん酢は白身魚に使う場合も(特に薄造り)。ジュレにすると見目も良くなるが、めんどくさい(笑)
かんずりも白身魚(特に薄造り)に。辛さで味覚にあまり影響を出さないように量は控えめで。友人が超好き・・・
他にも柚子(穴子)、胡麻ダレ(真鯛の刺身)などなど。必要と好みに応じて。
仕事
同じネタを使うとしても、鮨屋によって出し方は様々だ。
魚の大きさ、サクの切り方、包丁の入れ方、合わせるシャリ、調味料の使い方、温度、炙りなどなど。
季節や魚の状態によって最適解は異なり、またコースの流れでも変わる。
どういった仕事をしているかをお鮨屋さんで注意深く見るのはとても楽しく、美味しかったらその仕事を取り入れると自宅鮨が極めてレベルアップする。
こうした仕事は食べログやグルメ雑誌の写真を見て推察したり、食べに行って学んでいくのが良い(写真禁止の店も多い)。
色々と面白い仕事をしているのはやじまさん(昼推奨、15分前でもいいので必ず電話予約すること)。
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13014691/
肉鮨
鮨屋では基本的に出ず、焼き肉屋などで見かける肉鮨はだいたいいい肉を使っていることもあって美味しい。
ざっくり牛での作り方を説明すると、細かなサシが入って脂身の多く柔らかめの部位(肩ロース・トモサンカク・ミスジなど)をブロックで買ってきて、ローストビーフと同じように調理。それを薄切りにして握る。
ネタもシャリも55度程度で握って提供すること。
オプションとして、雲丹を添えたり、トリュフをスライスするとよりおいしい(どちらも事前に温度を上げておくと良い)。
馬刺しの肉鮨は魚とあまり変わらない。あの甘い醤油も用意しておくこと。
練習
最初はマグロのサクを買ってきて、切りつけて握るところから始めると良いと思う。
次に鯛などの身の薄い魚のサク。
3番目に鯵を丸魚で買ってきて捌いて握る(鮮度と作業速度に注意)。
ここまでできれば、あとは捌き方が特殊な魚(カワハギなど)を除いて、だいたいどうにかなる。
シャリの炊き方や握り方は5〜10食くらい練習すればなんとか。
新米の季節になると水分量が変わるのがきつかった。
余談だが、練習をしていて衝撃的だったのが、鮨(自宅)のほうがラーメン(外食)より安くなっていたことだった。
鮨は、安い。
ガリジロ−
前述のガリと、アンリ・ジロー コトー・シャンプノワのマリアージュが神。
