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鮨屋とサーモン問題

togetter.com

「5000円の鮨屋に行ったら回転寿司の160円皿と同じサーモンが出てきた」らどう思うだろうか。

好きなサーモンが食べられて嬉しいか、はたまたどうして回らないお鮨屋さんに来ているのに回転寿司と同じ味なのか、のどちらかだろうか。

 

メモ書き;

<サーモンと価格について>

寄生虫を養殖で解決

サーモンは近年に登場したネタで、長らく食べられなかった理由は寄生虫にある。

サーモンにはアニサキス・サナダムシ・ジストマ等諸々の寄生虫がいるため、自然にいる鮭は生食されてこなかった。

しかし、ノルウェーやチリでそうした寄生虫を排除できる形で養殖できるようになってから、生食が可能に。

・一方で、養殖物なのでありがたいことに値段は安い。スーパーで一番高いアトランティックサーモン買っても100g300円程度。大量生産。高いサーモンがないのが重要。

・お鮨のネタは1カン15g程度なので、スーパーで買ったとしても原価45円。業務用のサクで買えば30円程度かな。回転寿司なら2貫160円皿とか。

ニジマス3倍体とかその辺のネタはここ参照。

http://www.peatshop.com/smoke/salmon2.htm

 

<おすし屋さんについて>

・区切り方は2つ、方向性と価格帯

・方向性は味を求めるか(ここ最近の)伝統を守るか。

・価格帯は夜の握り価格帯が~5000円かそれ以上か(適当)。

・味を求める店で回転寿司・5000円以下の店は美味しければ良いを前提になんでもやる。

・伝統を守る店は価格帯に関係なく、伝統的な江戸前のネタを扱う。

・味を求める・5000円以上の店は、江戸前のネタを中心に派生的な握りを創作する。

 5000円以上なのは、そのくらいの価格帯から良いネタ扱えるから。逆にサーモンは安すぎて出せない。800円のラーメン食べに行って、インスタント麺だったらどう思うよ的な。

 

 

<なんとなく>

・文化の境目なのかなって気がする。

・和食は価格帯安いところと高いところが新しいことチャレンジしてる印象。

 

<ファーストフード云々>

・心底どうでもいい

・やじま行けやじま。1人で行ったら12分で終わるから。最高。

https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13014691/


それはそうと、先日行ったメニューのないお鮨屋さんでは時鮭が出ました(間に桜葉を挟んで)。

うまうま。

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