八丈島の郷土寿司に島寿司という握り寿司がある。
この寿司の最大の特徴は、わさびでなく辛子を使うこと。
わさびとは違う辛みがぐっと効いて素晴らしく美味しい。
この島寿司を何年か前に都内のお店で食べてたいへん美味しく、その後レシピを色々試して素晴らしく美味しいレシピに到達したので公開する。
ネタと辛子の強さに合わせて、赤酢シャリを使うのがポイント。
<1人前10カン材料>
・タネ
養殖物のシマアジ・腹側 150g
(天然は綺麗すぎるので必ず養殖が良い。天然は普通に握った方が美味しい)
・ヅケ液
醤油 15g
3年熟成みりん 8g
日本酒(純米程度) 8g
・シャリ
握りに向いた米(古米やササニシキ) 1合
すきばやし次郎 寿司酢 10g
ミツカン山吹 赤酢 15g
グラニュー糖 2g
・普通の練りからし 1本(ツブツブしてないやつが良い)
・酢(手酢用)
・甘酢ガリ
みりんと赤酢はこれ。
<作り方>
//後日写真追加します
タイムライン / 作業
00:00 お米を研ぎ、不要な水分を捨てて15分置く
00:15 通常の炊飯の85%の水分で炊飯をスタートする(65分で炊飯できる想定)
01:00 シマアジを握り用に薄く切りつける。4mm程度。
01:15 深鉢に醤油等を注いでヅケ液を作り、混ぜる。薄く切った縞鰺を並べていき、最後にキッチンペーパーで覆って冷蔵庫に入れ15分漬ける
01:20 炊飯終了、ご飯をかき混ぜて15分寝かす
01:30 冷蔵庫から深鉢を取り出し、ヅケ液を捨てる。そのまま置いておいてネタの温度をゆっくり上げる。
01:35 お湯で濡らした飯台にご飯を取り、グラニュー糖を振りかけて、寿司酢・赤酢をかけ、ご飯を切るように混ぜて酢飯を作る
01:40 小皿に錬りからしをチューブ半分絞り出す。程よい深さのある鉢に手酢を用意する。
01:45 ネタの裏面に錬りからしをかなりべったり(1~2g程度)つけて、順次握り、完成。醤油等はつかわずにそのまま食べる。
辛子の引き締めにより、コッテリさっぱり系の味わいになるので、無限に食べることが出来る。
食べている途中に甘酢ガリを食べて、さらにさっぱりに味変させるのもお勧め。
酒はAKABUとかの日本酒のぬる燗が良い。
飲まないから知らないけど、焼酎も合うと思う。
ちなみに都内で食べられるお店はこのあたり。