World Digger

ワインとかITとかとか。

2018年PCアップデート

自作PCの中身を入れ替えたので備忘録。

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・そもそものPCコンセプト

静かな時間帯でも無音。ファンは10dB以下、HDDも五月蠅くない

HDDは38度以下、システムは40度以下、CPUはピーク60度に抑える

3画面モニタ(UXGA+WQXGA+4k)に60Hzで対応

上記4点を満たしながら、写真関係やadobe系やDB処理等の重い処理に対応できる。

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ということで、ファンレス電源・各種静音対策を前提に、12cm/14cmファンを5~800rpm程度で回して静かに冷やすミドルスペックのPCが組み上げ。

HDD(SmartDriveに閉じ込めて静音化)とファンレス電源を直線にして12cmファン500rpm5dBで吸気・冷却、CPUは大型ヒートシンクモデルでファンを12cmファン500rpm5dBに変更、ケース内でM.2.とファンを外したGPUを14cmファン750rpm10dBで冷却+少し吸気、ケース背面から12cmファン800rpm9dBで排気。

部屋18℃で、CPUスタンバイ31℃ロード55~60℃、GPU55℃、M.2 26℃、HDD34℃。

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今回はi7 8700が発注後1ヶ月半入荷しなかったり、前もって買った32Gメモリが組み立てるときには30%値上がりしていたりと、面白かった。

SilverStoneのワイヤレス電源スイッチは、PCを棚の奥とか触らなくていい、何かに遮音された場所においておけるので静音的に良い製品。キーボードで電源入れても良いんだけど、電源は別にしたいので。

 

・新規CPの構成(2018/1)

【CPU】Intel i7 8700(6core, 3.2-4.6GHz,TDP65W) 40k

【CPUクーラー】Enermax ETS-T50AXE Black CPUクーラー FN1070 ETS-T50A-BVT 6k(ファンはGentle Typhoon 12cm 500rpmに交換)

【メモリ】CORSAIR DDR4 16G*2 CMK32GX4M2A2666C16 B0134EW44S 36k

マザーボードASUS PRIME Z370-A 23k

SSDSAMSUNG 960 PRO M.2 MZ-V6P512B/IT(V-NAND) 40k

SSD冷却】Awesome AWD-MCS01B M.2 2280 SSD 2k>結局マザーにヒートシンクついてていらなかった。

【HDD】HGST 0S04005(4T,1Tプッタラ,128MB)  14k 軸音うるさい・・・うーん。

【HDDケース】smartdrive2002

【電源】Silverstone  Nightjar SST-ST45NF 流用(次回更新時に買い換える)

【ケース】OWL-602D2 流用 そろそろフロントUSB2.0端子が辛いような、使わないからいいような。

【ケースファン】ENERMAX T.Bサイレンス 14cm UCTB14B 2k

【ケースファン】Gentle Typhoon 12cm 500rpm*1 800rpm*1 流用

【ケースファン】AINEX FST-MAG-C AINEX 1k これで14cmファンを固定してM.2とファンレス化したVGA冷却。

光学ドライブ】USB外付け 流用

【グラフィックボード】ELSA GeForce GTX 950 2GB S.A.C SS 流用 ファン取り外し

【電源スイッチ】Silverstone ES01

【キーボード】流用

【マウス】流用

【合計金額】164k メモリの値上がりよ・・・



 

・前のスペック(2013年に構築、その後メモリやGPU等アップデート)

【CPU】Intel i7 4770S (4core, 3.1-3.9GHz, TDP65W) 30k

【CPUクーラー】サイズ 無限4 静音 SCMG-4000 5k

【メモリ】DDR3 8G*2 SMD-16G28HVLP-16K-D 8GBx2 CL11 hynix VLP 10k

マザーボードASUS Z87-PRO 15k

SSD】CFD CSSD-S6T256NHG6Z (東芝, MLC) 11k

【HDD】HGST HDN724040ALE640(4T,800Gプッタラ,64MB)  15k

【電源】Silverstone  Nightjar SST-ST45NF 流用(17k, 2009年購入)

【ケース】OWL-602D2 流用

【ケースファン】Gentle Typhoon 12cm 500rpm*2 800rpm*1 流用

【ケースファン】PCIeスロット用ファンステイVVGA冷却)

光学ドライブ】USB外付けのBDドライブ

【グラフィックボード】ELSA GeForce GTX 950 2GB S.A.C SS 27k ファン取り外し

【電源スイッチ】Silverstone ES01

【キーボード】流用

【マウス】流用

【合計金額】113k

 

・インターフェース類

【モニタ1】RDT-211BK + http://www.itamage.com/ で壁ベタ付け液晶モニタスタンド発注

【モニタ2】DELL 30008-WFP + モダンソリッド 液晶モニターアーム LA-6A-4

【モニタ3】東芝 REGZA 43J10X + モダンソリッド 液晶モニターアーム LA-6A-4

【キーボード】Realforce108UD-A XE31B0 (黒)

【マウス】ELECOM M-XG1DBBK

 

キーボード、次は左右分割タイプにしようかな・・・

激痛風鍋

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昨年作った痛風鍋のリクエストがあったので、今年はいろいろパワーアップさせて作ってみた。

昨年は、最初にすっぽん鍋を作って、それから痛風セット=白子あん肝牡蠣を入れていた。

ただスッポンが思ったよりも出汁が弱く、品良くまとまってるけどパンチが弱いなーというのが昨年の印象。

 

今年は、昆布出汁と鰹出汁を半々でベースを作った。

具材は痛風セットとネギ豆腐白菜。

築地に行き、牡蠣・海胆・蛤をいつもの3207神奈辰で購入。

そしてぶらぶら歩いてて2067山治で発見し、思わず購入したトラフグの白子。

kg18,000円と高かったけど、まあ店やデパ地下の価格を考えればめっちゃ安い。

 

鍋の前に仕込み。

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アンキモはここのレシピを参考に。かなり上品なアンキモになったので、いいアンキモならもうすこし弱い処理でもいいかも。

https://ameblo.jp/tgdqy953/entry-11463287725.html

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虎河豚の白子はここのレシピを参考に。これはいいレシピだった。

http://marusui.cocolog-nifty.com/blog/2014/06/post-82f5.html

冬は手が凍える。

 

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ミーティ・・・・・

 

さて、鍋とは言え最初に軽く食べたいので、まずは前菜盛り合わせを。

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平目真砂和え、平目 塩酢橘、エンガワ、中トロ、海胆、タラコ昆布巻き、イクラ、細モズク。

平目真砂和えは本当に最高の料理の1つで、細切りにした平目・とびっこをぽん酢で和えるだけ。すばらしい。握りにしたこともあるが、そのままのほうが美味しかった。

海胆は今回はロシア産の小箱。2600円。甘みが深くて美味しい。

細もずくもお気に入りの料理で、もずくにも明確に格の違いがあると知らされる繊細さ。すばらしい。

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生牡蠣(長崎産)はすばらしく身が詰まっていて良かった。今は北より西の方がいいとのことで。

 

続いては、そろそろ季節になりつつある蛤・千葉県産をお椀で。kg2000円。

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ただ季節としてはまだ早かったようで、身は大きくなっていたが味わいはまだ弱かった。やはり3月か。

 

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風鍋を準備中は適当にアンキモをつまんでもらい、熱燗リクエストを受ける。 

 

そしてメインの痛風鍋。

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最初は3点セット+頂上に虎河豚白子。

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元々大粒な牡蠣だったが、加熱しても全く縮まずぷりっぷりで美味。

出汁も優しく、アンキモの深みが少し混じっていい具合。

アンキモは美味しいがやや上品すぎか。

鱈白子は加熱しすぎで反省。

虎河豚白子は頭がおかしい味がする。

 

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次に、前日半額で買っておいたタラバガニをおもむろに投入・・・怒られました。

キッチン鋏で適当にカットして再投入。

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食べるときのことを全く考えてなかったので、家にキッチンばさみがあり、かつ友人が蟹剥き名人で大変助かりました。

タラバの味わいもすばらしく、そして一度味わいリセットもできて良かった。

 

次に、鍋全体の写真は取り忘れたが虎河豚の白子を1人1本投入。

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よく良い和食を褒める言葉で上品上品といわれるけど、個人的に好きな最上の和食の店は上品さがありながらも味わいに恐ろしいまでの強さがあり、主張というか生命力が非常に強い。

この白子もそうで、静かに広がる品の良い味わいながら、他の味をすべて飲み込む雪崩のような味わい。

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後で海胆と合わせても海胆が負けた。

 

虎河豚の白子があるのならば、炙らないわけにはいかないので、かなり強めに炙り炙り。

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さよなら、ミーティ・・・・・

 それにしても、ガスバーナーじゃなくて炭火がほしいのー ゆるキャン△

 

具材を8割食べたので、ここでライス投入して雑炊に。

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最初は普通の雑炊に。

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次に卵を入れて卵雑炊に。

最後にすっぽんのスープを入れて、すっぽん激痛風卵雑炊に。すっぽんがかなりショウガがきいていて、いいアクセントになった。

 

米が終わったあとは麺。

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そうめんを茹で、虎河豚白子をマッシュして、虎河豚白子素麺いくらがけに。

虎河豚白子の恐ろしいまでの粘り気とまろさ。いくら:素麺が1:1程度でようやくバランスがとれる味わい。すばらしい。

素麺1束(乾麺で50g)を4人で食べて、ちょうどの量という味の濃さがすごい。

 

f:id:nanoha3:20180129220502j:plainデザートはアイスクリームやチョコやグランマルニエ150周年記念ボトルでさっぱりと。ところで、このグラスは昔シャンパーニュを飲むのにつかわれて使われていたクープグラスと呼ばれるグラスなのですが、全く香りがたたず、味が鋭くでるので、飲み物を飲むよりこうして小さな盛りつけに使う方が向いています。

 

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日本酒をいろいろ持ち寄っていただけて、蓬莱泉、豊盃とミネラルの強い日本酒が真砂和えとマッチして大変すばらしかった。

 

さて、来年はどんな痛風鍋にするか。

からすみの大きいのを知り合いから買って、それでお茶漬けを皮切りに、色々としてみようかな。

なんにせよ、尿酸値には気をつけないと。

高級ワインに対するよくある誤解

togetter.com

ブコメ欄で、トップブコメからして色々と間違った認識があるので突っ込み。

 

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※たまたま格付けで出されていたものと同じ銘柄のワイン(ビンテージは違います)を今月末に主催するワイン会で出すので、写真を貼るという性格の悪いことをしています。

 

予め書いておくと、5000円あれば日本とブルゴーニュ以外なら、かなり美味しいワインが飲めます。1000円でも探せば良いワインはあります。しかし、数万を超す高いワインは異常に美味しかったり、味が概念的であったりして、既に飲み物というより芸術品になっている可能性があるのです。そうしたレベルを期待され、買い集められ値上がりしています。国内でとある銘柄をたった1人のコレクターが全部買っていたりするのがワイン市場です。僕もとある銘柄は国内の古い在庫全て買っていますし(幸い人気が低い銘柄なのでそこまで高くないですが)。

 

 

一定の金額を超えた食べ物って、美味しいから高いのではなく、希少価値で高いだけ。美味しさとの因果関係はない。

 

希少価値が高い食べ物・飲み物は割と沢山あります。この話題の100万円のペトリュスは生産本数3万本(なお100万は特定のビンテージの価格で、現在最新ビンテージは25万)。対して、ペトリュスとよく話題になる5000円のプピーユは生産本数・・・なんと3万本程度。

希少価値に差は無いですね、はい。

なおD.R.C.のロマネ・コンティがだいたい5000本で正価60万円、少ないワインだとモンテリー・ドゥエレ・ポルシュレのミュジニー・グランクリュで年産40本、これは15万円くらい。

最近のワインは3000円くらいからその希少性やストーリーを売っていることが多いけど、美味しくないと値上がりすることはありません(若しくは一時の値上がりで終わる)。

なお国内だと城戸ワイナリーのプロジェクトKが生産本数500本程度で、直販価格が1.5万円、これがヤフオクでは10倍以上で取引されている(笑)。国内で一番美味しいボルドーブレンドなので、希少性によって値上がりするのは納得(もちろん、他にもっと生産量の少ないボルドーブレンドはある)。

投機によって値上がりしている部分はあるけど、それにしたって美味しさで注目されてからの話です。



この前行ったフレンチでソムリエが「2万以上のワインは味じゃなくで希少性だけよ」って言ってた

 

ソムリエになるのに必要なワイン経験値は1本1000円で足りるので、高いワインの味を知らない人がソムリエをやっていても驚きはありません。ですがそうした探究心のないソムリエが作るワインリストは、きっと酷いものだと思います。



100万円とかそういうレベルになると、味というより銘柄だのXX年物だの、別の付加価値が絡んでくるわけで、高けりゃいいってもんでもないだろ。

 

基本的に銘柄とビンテージで価格が決まってくる(より美味しいと期待されるから)。もちろん、高くて美味しくないもの、安くて美味しいものもあるけど、基本的に味が期待されているからそれだけ特定の銘柄/生産者/ビンテージが値上がりするのです。



ワインは値段が高くなるほど口に合わなくなるから、これだけはいつも当てる自信がある。

 

ワインは高価格帯ほどより嗜好性が高くなりがちなのが面白いところで、低価格帯よりもストライクゾーンに刺さる人が狭くなりがちです。こう、マニア向けの味というか。ただ、ある程度以上高いワインからは、異常に芸術的な味わい、概念的な味わいに遭遇することがあるようになるので、泥沼になります。神の滴のあの過剰な表現は、本当に最高のワインではよくあることです。

アドバイスとしては、きっと高くても滅茶苦茶気に入る味があるはずなので、ソムリエに15分くらいワインと料理の好みを説明して選んでもらうと良いと思います。まあ、わざわざそんなことしなくても良いと思うけど。。。

 

酒屋価格で5000円ならバーで飲むとしたら15000円程度になるから

 

それは割とぼったくって(ry

最近は上代5000円なら、レストラン売りが1万円ぐらい。1.2万より高い店はホテルでもないかぎりぼったくってるので行く必要がないです。



5000円のワインが定価で、100万はオークションの値段てことはないよね。

 

あり得ます。しかも違うビンテージの価格だと思う。と思って、調べたけど、1995のペトリュスなら25~30万が適正価格です。

Wine-Searcher. Human race only please ...

ペトリュスで100万は、1982や1961といったスーパーグレートビンテージの価格。



お勧めワイン

なお、ワインは赤も白も1000円くらいから美味しいものがあるので、きちんと温度を管理して良いセレクトのワインを売っているお店(よくある店ならイオンリカー)で買うのがお勧めです。

以下お勧めワインのamazonアフィリンク。

白ワインだと、う、あまり深掘りしてないのでチリのヴィーニャ・エラスリス  エステート・ソーヴィニヨン・ブラン 1500円を無難にお勧め。

 

 

 

赤ワインだと南アフリカのライオンクリーク カベルネ・ソーヴィニヨン/シラーズが1200円でおすすめ。

 

 

ロゼだとドメーヌ・ラファージュ ミラ・フロール・ロゼが2000円と倍予算だけど可愛いし桃美味しいのでおすすめ。

 

コート・ド・ルーション・ロゼ・ミラフロー [2015]

コート・ド・ルーション・ロゼ・ミラフロー [2015]

 

松茸すき焼き

小林銅蟲先生の

negineesan.hatenablog.com

を見てお腹が空いたので、真似することに。

 

築地の青果棟に行って、トルコ産松茸1kgMサイズを5800円でゲット。

ついでに傘の開いてる4本入りを1000円でゲット。

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その帰り際に場外の新海商事さんhttp://inamisyouten.jp/那須御養卵・極を、

近くの吉岡屋本店さん http://yoshiokaya-honten.com/ で奈良漬けを購入。
あとは今半やら馴染みのお肉屋さんで、色々な部位のすきやき用スライスを購入。

手ノ子牛肩口ロース、ランプ、もも、サーロイン、神戸牛の切り落としとかロースとかもととか、あとヒレとか。合計で1.5kg。こちらは良いお値段。

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前菜に平目、真鯛、皮剥など白身魚も買って適当に刺身に。

最近はまっている平目の昆布締めと通常身の二重重ねは、刺身でも握っても素晴らしく美味しいです。

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盛りつけは雑です、はい。

鮨握ってると刺身の盛りつけとか覚えないんだよなーf:id:nanoha3:20171217214818j:plain

皮剥の写真は撮影し忘れたので、最近皮剥用に買ったお皿の写真でごまかします。

 

すき焼きは関東風でやることとして、牛脂と神戸牛の切り落としとすき焼きのたれでベースをつくり、そこに松茸を投入。

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ぐつぐつ。

体力がある内に脂系を食べることにして、サーロインのすき焼きスライスを投入。1枚100gあります。

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あとは無限に肉→松茸→肉→松茸→肉→松茸→肉→松茸→肉→松茸

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ヘレ肉美味しい。

松茸は裂かずにホールで投げ込んだ方が美味しいという知見が得られました。

田中ロミオ神の人類は衰退しましたに「ビフ酒」がありますが、そんな感じの「牛松茸」状態。

デザートにあまおうととちおとめ。

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ワインやお酒は

2013 ジェネライ バルベーラ ダルバ スペリオーレ カドゥピストーラ

2015 アジィエンダ・アグリコーラ・レ・マッキオーレ レ・マッキオーレ ボルゲリ・ロッソ

誠鏡 番外品 二夏越え ひやおろしプレミアム

など。あとシードルとか。

誠鏡が美味しくすき焼きにもよく合った。

 

なお、色々野菜を買ったけど、肉と松茸でお腹いっぱいになったので食べずに翌日キムチ鍋に流用しました。

au/SBの「機種代半額オプション」の悪辣さについて

auのアップグレードプログラムEX/EX(a)、SBの半額サポートが数ヶ月前から開始された。

iPhone8の料金メニューを調べていたら、これが実に悪辣なサービスだったので記録しておきたい。

www.au.com

 

3行で;

携帯本体が所有から実質レンタルに変わっているので安く見えているだけ

 ・見た目の料金を安くしているが、従来の24分割支払い+月々割と実質的な値段が変わらないが自由度が無くなる

auに至ってはauピタットプラン選択時は実質的に強制加入

・サンクコストを意識させて留意させようとしている意地の悪さ



<料金について>

同オプションを強制させるauピタっとプランが一番凶悪なので、これをやり玉に挙げておきたい。

 

「iPhone8 64GBを機種変購入、プランはスーパーかけほ系で毎月3GB使用」すると仮定。

 

auぴたっとプラン】

・一時的な料金:手数料3240円

・本体代金:アップグレード390円*24ヶ月 + 機種代金1905円*48ヶ月

・通話通信費:5480円(キャンペーンで1年は-1000円)

・2年利用時の累計支払金額が186,432円、この時点でiPhone8の残債は24ヶ月分あり45,720円。合計で232,152円(9673/月)。もしここで機種変するのなら残債が免除となり、合計171,192円(7133/月、但しiPhone8はauに回収される)

 

auデータ定額】

・一時的な料金:手数料3240円

・本体代金:本体3810円*24ヶ月 - 月々割2670円*24ヶ月

・通話通信費:通話1700円 + データ4200円 + LTE NET300円

・2年利用時の累計支払金額が191,304円(7971/月)

 

2年後に機種変をする場合、従来のデータ定額が約19万円、auピタっとは約17万円と安くなっている・・・ように見えるが、本体の行方が異なっている。

データ定額では2年後に機種変してもiPhoneは手元に残るが、auピタっとでアップグレードプログラムEXに加入していると、auに回収されてしまう。

発売から2年後のiPhoneの本体価値はヤフオクで2万円程度なので、正しく条件を揃えて比較するのなら、従来のデータ定額は約17万円(7137/月)、auピタっとは約17万円(7133/月)とほぼ同じになる。

(もちろん、ピタっとによるデータ通信量に合わせた費用の最適化はメリットとなる)。

但し、残債の関係でもしこのタイミングで機種変しなければアップグレードプログラムEXの受益を最大化出来ない(機種変をある意味強制される)、もしくは他社に移る場合残債の約4.6万円を支払うことになるリスクがある。

従来24ヶ月経てば残債は無くなっていたのにも関わらず、残債が残るようになり、さらにアップグレードプログラムEXに「お金を支払っている」ので折角支払ったからとサンクコストにとらわれることになる。

 

<賢い我々は>

が、我々は賢いので、こうして安く見せかけたぼったくりプランで高い利益率を上げる企業をまともに相手する必要はない。

iPhone8はXの影響か既に安売りが流行っており、MNP一括で2800円+6s下取り程度まで値下がりしている。

このMNP時はアップグレードプログラムEXに邪魔されることのないはずで、月々の支払いのみで済む。

すなわち、

 

MNP auぴたっとプラン】

・一時的な料金:手数料6480円(解約+契約)

・本体代金:一括2800円 + 下取り16,000円相当 で契約したとする 一括なのでアップグレードEXは不要。

・通話通信費:5480円(キャンペーンで1年は-1000円)

・2年利用時の累計支払金額が144,800円、本体2万売却で124,800円(5200/月)

・なお1年毎にMNPしている場合、解約手数料を+9500円だが、本体が3.5万で売れるので

 6480+2800+16000+(5480-1000)*12+9500-35000 =53,540円(4461/月) となりもっとも安くなる。

・10月末現在の案件ですらこの有様なので、2月以降が楽しみ。

・あとは適当にクーポンとか台数とか諸々で安くしていきましょう。

なお比較用にMVNOを考えると、本当に適当に思いついたIIJをケースとすると、

IIJ タイプD 3GB ミニマムスタートプラン】

 

www.iijmio.jp

・一時的な料金:手数料3240円

・本体代金:Appleで一括購入 78,800円

・通話通信費:1600円(通話上限3分)

・2年利用時の累計支払金額は101,240円円、本体2万売却で81,240円(3385/月)

・実効通信速度についてはこちらを参照

MVNO格安SIMの速度比較 10月 IIJmio/mineo/楽天モバイル/FREETEL/OCN/BIGLOBE/DMM/UQ mobile他 | 格安スマホ回線研究所

 

 

そもそも、こんな複雑で注釈だらけの料金プランがインフラレベルのサービスで使われているのは、本当にどうかしている。

なお今年旅行したフランスで使ったMVNO、Free Mobileは1ヶ月のみの契約だと19.99EUR(3000円)で通話・SMS無制限+100GBデータ通信でした。

SIM発行が10EURかかったので、合計料金は29.99EURだったけど。

空港やネットでSIM発行が出来ないのがネックだけど、主要都市にはショップがあるし、SFRのように通話でのSIMアクティベーションも不要なので、モバイルルーターに刺すのに超便利でした。

mobile.free.fr

白トリュフ

f:id:nanoha3:20171023222212j:plain魚の買い出しのついでに。銀座三越のイタリア展を通りかかったら、アルバ産の白トリュフを売っていた。

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ベスト産地で、展示自体が10/18~23開催なので少し日は経っているが、状態は問題なし。

当日の面子に確認したら予算がOKされたので、34gのものを購入。

黒トリュフは時々買っていたし、より簡易なトリュフパウダーは普段使いしているが、白トリュフの購入は初めてだったので、ちょっとドキドキ。

 

 

 

当初、料理は鮨の予定だったので、後半を少しアレンジして白トリュフがらみでは5皿+ドリンク1種提供。

f:id:nanoha3:20171023222217j:plainズワイガニの握り 白トリュフ添え

f:id:nanoha3:20171023222221j:plain・ソドムの街 白トリュフver

f:id:nanoha3:20171023222225j:plain・牛三角バラの定温調理、ソテー ソースペリグー 白トリュフ添え

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・(RF1の)蟹クリームコロッケ 白トリュフ添え 台風だったので!

f:id:nanoha3:20171023222238j:plain・フルムダンベール 白トリュフ添え、白トリュフブロック

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・マリアージュさせたワインに、白トリュフを浮かべたり、貼り付けたりして。最高。

1996  エティンヌ・ソゼ ピュリニー・モンラッシェ 1er ラ・ガレンヌ

 

どれも大変素晴らしい香りとお味でした。

白トリュフならではのもわっとした霧がかったような香りで、黒より強く、しかし柔らかで空間を支配するような香りは素晴らしい。

そしてやはり味が素晴らしいので、ブロックサイズで食べるのは大正解。

 

産地不確定で割高ながらも、ネットで買えるのは便利かも?

 

余談、鮨&白トリュフ会で出したワイン。

デュガピィの白はやはり素晴らしい。これで全種飲んだが、全てアタリ。

96ソゼは最高のコンディションと素晴らしい熟成。白トリュフと素晴らしいマリアージュ

他も期待通りの素晴らしい&良い味わいだった。

フェルミシャルドネは、ガリと最高のマリアージュ。ガリジローの経験から、程よく樽の効いた綺麗系シャルドネとガリは素晴らしいと想定。

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肉雲丹鮨、そしてソドム

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※普通のお鮨についてはこちらをお読みください;

srdk.rakuten.jp

 

 

雲丹の肉巻きが勝どき・かねますから(多分)始まり、ブームを迎えている。

それを鮨に仕立てた、肉雲丹鮨もよく見られるようになってきた。

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しかし、良いお鮨屋さんがやっていないせいか(肉なので当然だが)、どうも単純に雲丹と牛を合わせているだけの店が多い。

かねますもそうだが、雲丹と大葉を牛で巻いてそれで終わり、では素材の良さが十分に発揮されていない。もちろん美味しいのだが。

 

ということで、より美味しく食べれるレシピ、そして友人にその肉欲の乱れ方からソドムの街と呼ばれた肉雲丹トリュフのレシピを紹介します。

なお、より美味しく食べられるよう、にあり余すことなく情報を書きたいので、長くなります。

 


<肉雲丹鮨>

良い鮨とダメな鮨の大きな違いの1つは温度にある。

肉鮨は、ネタもシャリも暖かくするとより美味しくなる。

また、ネタである肉と雲丹の味が強いので、通常のシャリよりは赤酢を使ったシャリの方がよく合う。

 

材料(15カン分):牛三角バラブロック 200g、雲丹100g(弁当箱半分or塩水ウニ1パック)、塩、米、鮨酢、赤酢、グラニュー糖

道具:ANOVA、包丁(できれば柳刃)、飯台、刷毛

原価:合計4,500円程度、300円/一カン 

 

ミツカン 三ツ判山吹 900ml

ミツカン 三ツ判山吹 900ml

 

 

牛三角バラを選ぶ理由は、サシがかなり入っていて脂が美味しく、柔らかいため。値段も100g1200円前後と手頃。肉鮨では焼肉のように焼かないので、あまり脂を強く感じない。赤身肉系は雲丹に合わないのでお勧めしない。

 

1. 包丁を研ぐ

2. ANOVAセットし、56℃まで温度を上げる。

3. 冷蔵庫から出した牛三角バラに重量の1gの塩を振る。ジップロックにいれ、空気を出してロックする。

4. ジップロックした牛三角バラをANOVAで加熱する。200gの場合の肉の厚みはだいたい3cmなので、厚みから考えると2.5時間だが、脂肪の多さを考えて3.5時間以上の加熱が必要。

//料理研究家Douglas Baldwinによる鶏/牛豚羊の殺菌時間テーブルを参照。55℃がセレウス菌生育限界温度。なお、肉を常温に戻してからANOVAで調理するのは、細菌が増える時間を増やすだけなので不衛生。ANOVAに早々に入れて、細菌が増える温度帯を素早く通過させる方が良い。

5. 食べる80分前に、お米をといで、ザルにあけて水切りした状態で15分置く。

6. お米を釜に戻し、水分量を通常の85%にして炊飯する。

7. ご飯が炊きあがったら、試食して硬さを確認。ややシンが残る程度がベスト。ご飯をかき混ぜて、10分蒸らす。

8. 蒸らしている間に、沸騰したお湯を用意して飯台に注ぎ、飯台を暖める。暖まったら水切りし、表面をキッチンペーパーで拭く。

9. この辺で雲丹を冷蔵庫から出して温度を上げ始める

10. 飯台にご飯を2合よそう。2合くらいが酢飯をつくりやすい。

11. ご飯を多少広げ、グラニュー糖5g、鮨酢60ml、赤酢60mlを順番にかけ、ご飯粒をつぶさないようにチャーハンを混ぜる感じで、縦切りで混ぜて赤酢シャリを作る。混ぜ終わったら、濡れたキッチンペーパーをかけて乾燥しないようにしておく。

12. 沸騰したお湯を用意して、肉を取り置くためのお皿を暖める。鮨を置く皿も同様に温める。

13. ANOVAから肉を取り出し、水分を拭き取った後に包丁で1~1.5mm程度の薄切りにする。慣れが必要。先ほど暖めたお皿のお湯を捨て、水分を拭き、肉をのせる。

14. 手酢を用意して、肉鮨を握る。

15. 並べた肉鮨の上に雲丹を置いていき、最後に醤油を刷毛でかける。バーナーで多少炙っても良いが、温度管理が完全にできているのならしない方が良い。また、あるのなら備長炭で上から30秒程度炙ると良い。

 

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なお、写真映えを重視するなら肉の上に雲丹を置いた方が良いが、味を優先するのなら、通常山葵を使う位置(つまり肉とシャリの間)に雲丹を置いた方が美味しい。この写真では巻いてるけど(笑

また、細菌の繁殖を考えて、ANOVAから出してから30分以内に肉を全て食べ終わった方が良い。ANOVAから出して、肉をカットしてから時間が経ちすぎていたら食中毒を起こす可能性があるので、その場合は表裏焼いてから食べるようする。

 

 

<ソドムの街>

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これは自宅に食べに来てくれた某音楽雑誌編集者の友人に出した際に「まるでソドムの街みたいだね」と評された料理。

肉鮨のレシピ13迄は同じで(シャリは炊く必要がない)。13で薄切りした肉を大きなお皿(暖めておく)に並べ、その上に雲丹をのせ、醤油を少し垂らし、最後にトリュフをふりかけたものになる。

黒/白トリュフの美味しい季節、10月下旬~2月につくって欲しい一品。

とはいえ、予算や季節に影響されないレシピとして、サバティーニのトリュフパウダーを使うレシピを第一にお勧めしたい。

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これも並べて醤油をかけてパウダーを書けるだけ。牛・雲丹とトリュフは恐ろしく相性が良いので、脳がとろけて「味・・・・あじ・・・・がする・・・・・・・」としか言わなくなる。

 

 

なお、牛雲丹鮨トリュフパウダーは、シャリとトリュフパウダーが反発するのであまり美味しくない(パウダーでない黒トリュフであればいくらかは良い)。

トリュフではなく大葉を使うとさわやかな仕上がりになる。

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<雲丹の買い方について>

レシピと同じくらい重要なのが、雲丹の買い方。

 

皆さんは不思議に思ったことがないだろうか。スーパーで買う普通の雲丹はいまいち美味しくなく、塩水ウニは割高だが美味しく、デパ地下には3万する雲丹の弁当箱が並んでいるがとても買う気にはなれない(※塩水雲丹は通常60~90g、弁当箱は200~300g)。インターネットで買う塩水雲丹も高い。しかし、ある程度のお鮨屋さんに行くと美味しい雲丹が出てくる。この雲丹は何処で売っているのか。

 

築地魚群 塩水うに 1箱

築地魚群 塩水うに 1箱

 

 ↑割高な塩水雲丹

 

これは、おそらく築地(市場)にしか売っていない。

販売の偏りの原因は、おそらく雲丹の価格と需給の問題。雲丹は生本マグロと同じくらい高く、しかも痛みが早いので、普通のスーパーで売れる商品ではない。売るにしてもチリ産のものを少量で1980円でだが、美味しくないので売れ残り、半額にで売ることになる(そして初期価格に反映される)。ちなみにが雲丹は鮮度が落ちると苦みしか残らないので、元々さして甘みのないチリ産の半額物は苦みの塊になる。見た目の色が悪くなるので辛い。

 

デパ地下では塩水が3000~6000円くらいで売っているが、弁当箱サイズは1万円前後になり(希に売ってる)、これもコンスタントに売れるかどうかは怪しいので、何かを期待して3万くらいの特別用途の雲丹を売る。買ってる人を見たことないけど。

しかし何れにせよ、デパ地下で雲丹が入荷したその日に1~3万出して買うか、塩水雲丹を買わない限り、美味しい雲丹を食べることは出来ないというのが現状だ。その結果がネット通販で、どこを見ても塩水雲丹の販売が上位を占めている。ミョウバンはトラウマものの添加物の扱いをされている。

しかしこれは大きな過ちで、塩水雲丹は賞味期限を極限まで短くする代わりにレベルを維持している割高な品物で(味も正直水っぽさがある)、最高の雲丹、もしくはコスパの良い雲丹は弁当箱になる。

(自宅で食べる話なので、現地で食べる殻付きの雲丹については除外)

 

 これを唯一まともな価格で買えるのが築地市場などの各種市場で、一部の季節を除けば5000円前後で美味しい赤雲丹の弁当箱を買うことが出来る(これがもしデパ地下に並ぶとなると1.5万とかになる)。たいていはロシア、北方四島、北海道のどこか産だが、甘み・味わいの深さがしっかりしていて、当然ミョウバンの苦みなど感じさせない。

 

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※←が赤雲丹(馬糞雲丹)、→が白雲丹(紫雲丹)

 雲丹は赤と白の2種類あるが違いは品種で、赤は馬糞雲丹、白はムラサキウニ。赤のほうは強い甘みの味わいを、白のほうはふんわりと溶けて静かに広がる食感が楽しめる。個人的には赤しか買っていない。白も最高クラスは美味しいが、そうすると予算が赤の5倍とかになる(安い白は上品だが控えめな味なので物足りなさがある)。

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 僕が良く買いに行っているのは築地の神奈辰(番地:3027)さんで、10時の一般入場後も良く対応していただけるし、保存状態も良い。あまり多く巡った訳ではないが、他の店よりも良心的な品質と価格の印象。最高の雲丹を買いたいなら山治(2067)さんだが、数万以上する(今年の最高値は白雲丹一箱8万だった)し、お鮨屋さんルート以外でそのレベルが買えるかは不明。

www.asahi.com

 

 雲丹の値段は季節でかなり変わり、特殊な正月相場を除いても、安い時と高いときで2,3倍の価格差がある。僕の普段買っている、入荷が最新の雲丹の価格帯は4,000円~12,000円。正月はこれが2万とかになる。このブレは諦めるしかないので、会費で調整するしかない。下手に安い雲丹を買おうとすると、賞味期限の近づいた雲丹を掴まされることになり、それは安くても苦みしかしない、雲丹として失格のものなので、買わずに雲丹の量を減らすか、予算を上げるかどちらかにした方が良い。ちなみに買いに行くときは保冷バッグを持って行った方が良い。氷をつけてくれるが、状態の変化は最小限の方が良いので。アイスやチョコ用のを流用すれば良い。





<余談、その他の風紀の乱れた料理>

・雲丹蟹そうめん

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昆布出汁を取り、僅かに醤油を加えて汁を用意。素麺を茹で、冷やして汁に入れ、上に蟹をのせ、その上に雲丹をのせる。

コピー元は乃木坂しん

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・白子いくらそうめん

筋子を買ってきていくらを作る。白子を茹でてマッシュする。素麺を茹で、マッシュした白子と混ぜて(少し出汁も混ぜる?)、上にいくらをのせる。

カラスミキャビア等々色々な魚卵があるが、この白子といくらの組み合わせがベスト。

コピー元ははらまさの通風そうめん。

 

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レシピは決まっているがまだ白子の時期なので作っていない。。。

 

※冒頭の皿は、小林登氏の漆木皿。

kokuten.com

www.ac-yoshinoya.com