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World Digger

ワインとかITとかとか。

鮨屋とサーモン問題

togetter.com

「5000円の鮨屋に行ったら回転寿司の160円皿と同じサーモンが出てきた」らどう思うだろうか。

好きなサーモンが食べられて嬉しいか、はたまたどうして回らないお鮨屋さんに来ているのに回転寿司と同じ味なのか、のどちらかだろうか。

 

メモ書き;

<サーモンと価格について>

寄生虫を養殖で解決

サーモンは近年に登場したネタで、長らく食べられなかった理由は寄生虫にある。

サーモンにはアニサキス・サナダムシ・ジストマ等諸々の寄生虫がいるため、自然にいる鮭は生食されてこなかった。

しかし、ノルウェーやチリでそうした寄生虫を排除できる形で養殖できるようになってから、生食が可能に。

・一方で、養殖物なのでありがたいことに値段は安い。スーパーで一番高いアトランティックサーモン買っても100g300円程度。大量生産。高いサーモンがないのが重要。

・お鮨のネタは1カン15g程度なので、スーパーで買ったとしても原価45円。業務用のサクで買えば30円程度かな。回転寿司なら2貫160円皿とか。

ニジマス3倍体とかその辺のネタはここ参照。

http://www.peatshop.com/smoke/salmon2.htm

 

<おすし屋さんについて>

・区切り方は2つ、方向性と価格帯

・方向性は味を求めるか(ここ最近の)伝統を守るか。

・価格帯は夜の握り価格帯が~5000円かそれ以上か(適当)。

・味を求める店で回転寿司・5000円以下の店は美味しければ良いを前提になんでもやる。

・伝統を守る店は価格帯に関係なく、伝統的な江戸前のネタを扱う。

・味を求める・5000円以上の店は、江戸前のネタを中心に派生的な握りを創作する。

 5000円以上なのは、そのくらいの価格帯から良いネタ扱えるから。逆にサーモンは安すぎて出せない。800円のラーメン食べに行って、インスタント麺だったらどう思うよ的な。

 

 

<なんとなく>

・文化の境目なのかなって気がする。

・和食は価格帯安いところと高いところが新しいことチャレンジしてる印象。

 

<ファーストフード云々>

・心底どうでもいい

・やじま行けやじま。1人で行ったら12分で終わるから。最高。

https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13014691/


それはそうと、先日行ったメニューのないお鮨屋さんでは時鮭が出ました(間に桜葉を挟んで)。

うまうま。

f:id:nanoha3:20170519081758j:plain

東京toパリ・ファーストクラスで雲上ひきこもり

マイルが溜まったで、久しぶりにファーストクラスで旅行してきた。
フランス、シャンパ―ニュ・ブルゴーニュ・パリのワインと食を巡って10日ほど。
フライトはHND to CDGで約12時間。
航空会社はいつも通りJAL、機材は777-300ER。






10時過ぎのフライトなので、少し早めに羽田に到着。
そのままファーストクラスラウンジに移動して、朝食後の朝食。

泡はエドシック・モノポール シルバー・トップ。すっきりした味わい。
ラウンジの奥の方にローラン・ペリエ ブリュットがあったが、エドシック・モノポールのほうが美味しかった。

あまり食べたいものがなかったのでカレーやフルーツをつまみながら、あとはボウモア18yとかを軽く飲む。
自分で注げるので、15mlとか少ししか飲まなくていいところが嬉しい。






搭乗の時間になったのでさっさと搭乗。

人がいないうちに写真を撮りたいし、のんびりしたい。

アテンダントさんにご挨拶いただいて、ウェルカムでシャンパーニュ(ドゥラモット)かオレンジジュースか聞かれる。
酔い抑えと水分補給のために、両方を希望。
偶然だけど、最近ドゥラモット・サロンを良く飲むなー
ドゥラモットは価格を考えると極めて優秀。






コート脱いだりスリッパに変えたりラップトップ設置したりと巣作りしたあとは、離陸に備えてPCとiPhoneをフライトモードにした後にカメラのマニュアル撮影設定をいじる。
マニュアルフォーカスで焦点距離∞、f/4.5、SS1/640とかに設定、いざ離陸。








離陸して少しして、一番楽しみなご飯の時間。

早速ワインリストをめくって、大越さんのドヤ顔で爆笑w
サロン2006(国内一般販売前)、シャルルエドシック・ブランデミレネール1995、ゲオルグブロイヤー・テラモントーサRi2014、クスダ・マーティンボロSyr2014、伯楽星純米大吟醸桜、磯自慢純米大吟醸中取りアメジスト、あとグラハムトウニーポート30yとめぼしいものをチェック。
これのメニューが飲み放なのだから素晴らしい(笑
何を飲むかは何を食べるかによるので、料理をチェック。






ファーストクラスの料理は和食と洋食のコース、そしてアラカルトが用意されている。

今回のコースは和食は龍吟、洋食はSUGARABOとどちらも最近行ったことのあるお店が監修。
これらのメニューの中から、好きなように好きなものを好きなだけ食べることができる。
注文したのは4つ。
・洋食コース・アペタイザーからキャビア・卵黄のクリームとサクサクの最中
・和食コース一式
・洋食コースから大納言フィナンシェS
・アラカルトからジャンポールエヴァンのフルール(JALオリジナル)






料理が決まったので、次はワイン。
和食に合わせるとなると、その味の多様さを考えて比較的色々準備しておく必要がある。
シャンパーニュは2種類、ミレネールはシャンパングラスじゃなくて通常グラスに後で変更した。
白はゲオルグブロイヤーのリースリングを、あと緊急回避用に磯自慢をワイングラスで。






これで準備が整ったので、いざ食事スタート。
この日はファーストクラスは2/8しか埋まってなくて、もう1人の人はとっくに食事をスタートしていたけど気にしない!!!!!







最初はキャビア。当然酸の強いサロンがよく合う。
06サロンは02,04よりかすかに果実が強くて酸はそのまましっかりなので、従来より若い時の魅力がある印象。とはいえ30年くらい熟成させないと本領発揮しないので、最近82を買いました。
ミレネール95はサロンほど酸が強くないが、それでもしっかりとした酸、強めのミネラル、厚みのある果実・甘み系と分厚い味わい。香りは綿あめの香りやトロピカル。なのでキャビアとは相性が悪い。
キャビアと一緒に出された卵黄のクリームやサクサク最中はキャビアと一緒に食べるとキャビアの良さを損なうのでコンディメントとしては失格。SUGARABOはペルシュウへの加熱といい、こういう良い食材を無駄にすることが多いので好きじゃない。

次に和食の小皿5皿。


煮蛤蕗味噌和え、厚焼き玉子、蛸柔らか煮、煮穴子の桜鮨、蛍烏賊
とりあえず味わいの薄いものからと、蛍烏賊を食べ、生臭シャンパンってどのくらい酷いのかな?と好奇心が沸いたのでサロンを一口。
こ、これは・・・・・・嘔吐時の酸味が完全再現されている・・・・・・・・・
緊急回避用の磯自慢を飲んで回復。日本酒偉い。頼んでおいてよかった。
といっても。磯自慢も大吟醸らしいパイナップルやメロンのかなり熟した香りが遠くから漂う雰囲気で、美味しいけど和食に合わせる食中酒としては少し悩ましい。
気を取り直して食べ進める。
穴子にはシトラスと柔らかさを介してミレネールがよく合う。
煮蛤はサロンと会うかと期待したが、サロンが若過ぎて負ける。
蛸は磯自慢。





次の料理はお椀。

桜舞う筍真蒸のお椀、煮鮑を添えた贅沢仕立て。
出汁には清楚な味わいで美しいゲオルグブロイヤーRiが素晴らしいマリアージュ
鮑には磯自慢。
筍がほどよく真蒸の卵をまとっている状態だと、ミネレールが素晴らしく会う。
桜の切片にはサロンが苦みを介してよく合う。
要素の数が多く、個々の要素が強く主張するため、マリアージュが難しい。





次、海鮮。

車海老とタイラ貝 若竹仕立て
燻したジャガイモの冷製雲丹茶わん蒸し・キャビアと共に。
雲丹ジャガはミネレールとよく合うが、ここにキャビアを入れるとバランスが崩れる。
磯自慢を飲みきったので注文した伯楽星を合わせると、ジャガイモの味わいが完全に表に出て焼酎を飲んでいるような味わいになり面白い。
若竹・ポン酢ジュレ・車海老のセットは当然サロンがマッチ。
ここにミネレールを合わせると、木の芽のニュアンスが浮き上がってくる形になるが、適合はサロンに劣る。
底に引かれたワカメにはサロンが合うが、合うだけでワカメの要素をすべて放逐してなんだこれ(笑





次、台の物・飯物・留め椀が一気に来る。

牛ほほ肉の肉じゃが、あんまりおいしくない。泡・白とは当然合わないので森伊蔵を追加で頼んで合わせてみたけど、これも今一つ。
白ご飯+ちりめん山椒。
お空の上で白い雲と白い大地(※ロシア上空)を眺めながら食べる炊き立ての白いご飯は美味しい。
ちりめん山椒はサロンとよいマリアージュで面白い。
豆腐と玉ねぎと青じその味噌汁。青じその入ったお味噌汁は初めて。
驚くことに、ミネレールがかなり良く合い、そしてそれ以上にゲオルグブロイヤーのリースリングが素晴らしいマリアージュ
赤味噌でもちゃんと合うのが驚き。
アスパラの漬物とは、ちょっと頼んだNZのSBが良くマリアージュ。これは順当。






食後の甘味がっつりと。

練乳の氷菓ライチヨーグルトソースイチゴ添えには、ミネレールがよく合う。冬の甘みと春を感じる爽快なマリアージュ。ライチ単品にはポートワイン30yが最高に最高。
龍吟名物ピスタチオ仕立ての松風はカリカリして美味しい。合うワインはないと想定したので合わせてない(ダグノーのSBがほしいところ)。
六本木プリンにはそりゃとうぜんだけどポートワイン30yがめちゃくちゃ合って優勝。
SUGARABOのフィナンシェSにはミネレールが良いマリアージュ


ジャンポールエヴァンのチョコはちょっと大きなサイズで、しかしやわらかな甘やかさなのですんなり食べられて。
ほうじ茶とマリアージュフレールの紅茶とで食後の寛ぎタイムに。







結局ワインは5種、日本酒2種、ポート1種、焼酎1種をいただく。
これが飲み放の醍醐味。






さて、JALは4,5年前から機上でもネットができるサービスを提供していて、ファーストクラスだとその無料クーポンがついてくるので折角なのでネット接続。

通常だと24hで18.8USD、接続はT-Mobileの衛星経由。
接続したらとりあえずBNR スピードテストを実施。
57.36Kbps (6.92KB/sec)とまあ、こんなもんかなという感じ。
twitterのTLを見る分には画像が多すぎなければそんなに問題なく、メールの1MB程度の添付ファイルも時間はかかるものの遮るものがないせいか(笑)、想定時間でダウンロードされる。
iPhone7で撮影した写真のtwitterへのアップも、時間が1分ほどかかるだけで問題ない。
電波が弱くて同じ速度のWiMAXより快適!






よく食べて良く飲んでtwitterクソリプして良い気分になり、おねむになってきたので、おねむ体制に。


ベッドをフルフラットにして、歯磨きをしている間にアテンダントさんにお願いしてマットレスを引いてもらい、掛け布団に羽毛布団様をお借りする。
朝食の注文だけ簡単にして、おやすみなさいー





・・・

起床。

今回の旅行で学んだこととしては「日本人の朝食のスタートはお椀とサロン」ということがある。
アラカルトから桜のお吸い物を、飲み物はサロンとルミネール。
桜のお吸い物には当然ながらサロンがよく合う。
お椀んでほっと優しい味わいを、サロンで美しい酸味を補給してひとごこちついたので、次の料理に。









アラカルトからホワイトアスパラガスのスープを、洋食セットからフロマージュのロワイヤルだけを注文。
どちらもルミネールが良いマリアージュ





これで終わりにしようかと思ったけど、思ったよりお腹がすいていたので追加注文を。

フルーツ盛り合わせと、トマトとバジルのともだち丼(SUGARABO監修)。
友達丼は見た目通りの味わいで美味しい。SUGARABO、こういうのは得意なんだな・・・
しかし奥に想定していない牛しぐれが入っていたので慌ててクスダ・マーティンボロSyr2014を注文、良きマリアージュ


それにしても、レストランではペアリングワインが普通になっているのだから、ファーストクラスの料理もそれぞれの料理に合わせたワインの提案をすればいいのに。










そうこうしているうちに、だんだんシャルルドゴールが近づいてきて、無事着陸。

ここからシャンパーニュ・ランスに直通の電車を待つために3時間ほど空港で待機。
りゅうおうのおしごと5巻をiPadで読みながらのんびり。きゃにー☆

数時間程度のロスなら、いろいろ危険なパリ市内で重いキャリーバッグ運びながら乗り換えしたくないんだよねー

ファーストクラスに乗るのは7年ぶりだが、7年前と比べると自分にワインの知識と経験が蓄積されているので、その時よりもフライトを楽しめたのが良かった。
http://d.hatena.ne.jp/nanoha3/20100802/1280708071

CORAVINにより開かれるワインの様々な可能性


コルクを抜かずにボトルワインが注げる「コラヴァン」が日本上陸
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1055461.html


CORAVIN
http://coravin.jp/






コラヴァンとは  


coravin(コラヴァン)という特殊なワインサーブツールがようやく日本でも発売された。
コラヴァンはコルクを抜くことなく中のワインを注ぐことができるので、酸化を気にせずに好きな時に好きなワインを飲むことができる素晴らしいツールだ。
仕組みとしては注射器のような針でコルクに穴をあけ、窒素ガス(海外ではアルゴンガス)を注入することでワインを押し出し、グラスに注ぐ。
※ちなみに密度(0 ℃ 1 atm)は空気1.293g/L、アルゴン1.784 g/L、窒素1.251 g/L。
針は非常に細いので、コルクの弾力で針の穴は塞がれ空気は通らず、そして内部にはガスが充填されるので酸化の心配はない。
実際に若いワインを定期的に飲み、6カ月経ってボトルの大部分が空になっても依然フレッシュだったというエピソードもある。


そうした素晴らしいサーブツールであるcoravinのそれぞれのポジションでの活用方法を考えてみる。
僕自身は5月になったら購入する予定。






その前に  


予め記載するがコラヴァンにもいくつか問題はある。
ワインをサーブするときに、コラヴァン本体より液面が高くなるようにボトルを傾ける必要があるので、澱のあるワインのサーブにはあまり適さない。
液面が高いときであれば、僅かに傾けるだけでサーブできるので大丈夫だと思われるが。
また、当然のことながらシャンパーニュはコルクが硬いのと気圧の問題で使うことができない。
泡の殆ど抜けた熟成シャンパーニュはもしかしたらコルクの上半分を折って刺して使うことができるかもしれないが、試したことはない。
コルク穴が塞がったとしても気圧はかなり落ちるであろうし、気圧の関係でコルク穴が塞がらないかもしれない。


なお、こうした鮮度維持の機械で有名なものとしては窒素ワインサーバーがあるが、あれは実はかなり劣化しやすい。高いし。






ワイン宅飲み  


自宅でワインを楽しむ際は、もちろんコラヴァンが大いに活躍する。
何かイベントがないと開けにくいグランヴァンを、日々の楽しみとして少しだけ飲んでみたり、はたまた抜栓タイミングの難しいワインを定期的に飲むことでベストの状態で飲むことが可能になるかもしれない(10年単位で酸化しないかは確認か検証が必要だが)。
飲みきるために週末しか開けられなかったワインを、平日少しづつ飲むこともできる。
どのワインを飲むか、という幅が一気に広がるのだ。
ウイスキーやブランデーのように、毎月一度だけ60mlのシャトー・ディケムを飲むという喜びを実現することができる。






レストラン・バー  


高級ワインのグラスサーブによる単価アップを狙うことができる。
今まで何らかのイベントやフェアでしかグラスサーブできなかった高級ワインについて、常時サーブすることができるようになる。
若しくはペアリングセット5000円に+1000円でメインの赤を2グレード上げるとか (元の金額が大きいので誤差にしか見えないやった!)。
実際に、僕はフランス・シャンパーニュのランスにあるレストラン・レクイエールでドーヴネの08ムルソー・レナルヴォーをグラス注文した。



これはとてもじゃないが普段はボトルでしか販売できないような価格のワインだが、その価格ゆえになかなか売ることが難しい。
それを「高いけど払えなくもない価格」でグラスで売ることができると、必然的にワイン好きは注文し単価を上げることができる。
ワイン好きは思ってもみなかった素晴らしいワインをグラスで、抜栓直後の状態で楽しむことができ満足することができるので喜ぶ。
客層にもよるが、客単価を10%程度上げることができると思う。
レストランについての問題は、コラヴァンによるややメカメカしいサーブを、レストランの中で受け入れられる雰囲気を作れるかどうかだ。
また、オペレーションがかなり重い(時間がかかる)ので、その部分のケアも必要。






ワイン会主催者  


見過ごされているが、coravinの恩恵を大いに受けることができる。
何をするかというと、ワイン会数週間前にcoravinであらかじめワインをテイスティングするのだ。
そうすることによって、下記3つの大きなメリットを得ることができる。
・ブショネ・熱劣化などの状態不良ボトルの排除
・シェフが事前にワインの味を知ることによって、より素晴らしいマリアージュをすることが可能になる。シェフの技量はより問われることになるが・・・
・抜栓タイミング、デキャンタ利用の有無が事前に検討可能になり、慌てずに済む。
デメリットとしては、キャップシールをはがした状態でワイン会をスタートすることになるが、それはそう大きな問題にはならないかと思う。
また当日のワインの味わいを知る喜びはそれが前倒しされることで失われてしまうが、そこはマリアージュの喜びや会の安定運営で補填されるのではないだろうか。
ソムリエとシェフにだけテイスティングしてもらい、主催者はテイスティングしないという手もある。
なお澱のあるワインや上下層を分離させたい熟成ワインについては、テイスティングを1カ月前などに早めたほうが良い。
また、念のためテイスティング後はアンチオックスでカバーしたほうが良いかもしれない。気にしすぎかもしれないけど。






インポーター  


間違いなくコラヴァンの恩恵を最も受けるポジションにある。
ワインを抜栓することなく、常にフレッシュな状態で営業に使うことができるようになる。
特に、今まで味を紹介し辛かった高級ワインについても、少量づつ抜栓直後の状態で紹介できるようになるのが大きい。
美味しいですと言いつつ味の紹介ができず信用の問題になっていた状態から解放されるのだ。
適切な保温機器+コラヴァンが営業担当の必須ツールになるのではないだろうか。
ワインの酸化ロスも減らすことができるので、コラヴァン程度の投資額はすぐに回収できると思う。
インポーターは一般ユーザーには関係ないが、インポーターへのコラヴァンがもっと普及すればより良いワインが身近になってくる。






ワインショップ  


ワインショップについてコラヴァンがどの程度活躍するかは一番見えにくいところだ。
テイスティングをやっているショップであれば、常時ちょっと良いワインのテイスティングを提供できるようになるかもしれない。
お客さんが買うのに少し躊躇する5000円のワインを、10mlづつ5種類くらい飲むことができれば安心につながるかも?
また、お客さんがコラヴァンを買いに来るのであれば、お店の人がそれを使えるだけの知見が求められる。






なお熟成ワイン用にはニードルを変えたほうが良い。

デジカメ写真を43インチ4kモニタで確認してはいけない



デジカメ写真を43インチ4kモニタで確認してはいけない
なぜならどの写真も写真展レベルの大きさ・解像度で見ることになるからだ(dpiはいささか荒いが)。
・特にISOを上げたときのノイズは恐ろしく気になるようになり死ぬ。ISO3200が常用? 冗談はよせ。
・カメラの液晶(3インチ程度)の水平器で水平が出ていても、そこでは0.5度程度の誤差が生まれる。そして0.5度の誤差は大画面では明らかに傾いて見えて死ぬ。
・ISOはせいぜい1600、f値は構図と目的で所与となるので、結局SSでどうにかして明るさを稼ぐしかない。僕の普段のSSは1/10〜1/15だ。死ぬ。
・SSが遅いと当然連射をしてブレのない一枚を選別することになる。採用率は5〜10%程度で、選別作業に時間がかかって死ぬ。




つまるところ、1インチセンサー高級コンデジやミラーレスでキャッキャしている人にプレゼントすべきは上位機種や良いレンズではなく、画像確認用の大画面モニタである。
大画面モニタによって、彼らは己のカメラの性能の低さに愕然とし、深い、より深い沼へと沈んでいくであろう・・・ずぶずぶ・・・・・・・・


なおどれだけ高性能なカメラで撮影して友人と共有したところで、それが結局5,6インチのスマホでしか閲覧されないという現実からは目を背けていきましょう!!!!!


※サイズ参考
43インチ4kのサイズ:95.02×53.52cm /102dpi
A1:84.1×59.4cm
全紙 457×560




☆今使ってるカメラと作例☆












参考;
【やじうまPC Watch】24型液晶ディスプレイをモバイルしてはいけない 〜山田祥平氏の愛機、渡米中に逝く - PC Watch http://pc.watch.impress.co.jp/docs/news/yajiuma/1037576.html

「“自称ワイン通”の死屍累々 #本当にあったワイン話」が死屍累々

twitterで #本当にあったワイン話 タグでなんかワイン知らない人を見下すようなtweetが大量に掲載されてる。ワイン好きがもっと増えて欲しい僕としては、こうした無知を嘲るような態度は全く好きになれない。
ワインが「嫌われる」原因の一つは、このようなクソ知識層による初心者イビリで、矮小な自尊心を満たすために、ワインという素晴らしい飲み物が嫌われて大変残念である。


一方で、間違った知識がさも正しいかのように伝わるのは良くないので、不適切な知識のtweet等については、突っ込みを入れたいと思います。
ええ、頭にブーメラン刺さってますよ!!!!


なお、分からなかったら素直にレストランやワインショップにいるソムリエに聞きましょう。
(ただソムリエも詳しい領域が人それぞれなので、当たり外れがあります)





熟成したムーラン・ナ・ヴァンがありますよね。
常時置いてないのは当然だけど、取り寄せしましょうか程度言えばいいのに。
写真は22年熟成したガメイで、美味しかったです。








微妙なとこですが、ボジョレー・ヌーヴォーを寝かしている人もいますし、そうした思いつきをマジで言う人もいます。
ボジョレー・ヌーヴォー自体は数年年は寝かせても美味しいです(僕は今年も昨年のボジョレーとの飲み比べをします)。
それ以上は酢系統になることも。
赤坂見附のカーヴ・ド・ヴァンなどで、昨年のボジョレーを安く買えますよ(もう売り切れたかもだけど)
https://www.facebook.com/wineshop.cave.de.vin/

写真の2006は2013に飲みました。死んでた。。。








これも同じ。
そのカップルは昨夜熟成ボジョレーウーヴォーを飲んでいる可能性があります。









その美味しいワインの見分け方を知りたいのでは・・・?
なお正解は「美味しいワインを揃えているお店」を見つけることが第一歩です。
(≒店舗の温度・湿度が適切で、良い選球眼のソムリエが居るお店です)








ワインは20度以下(可能なら15度以下)で寝かさなければ状態が悪くなります。
ポメリーのブリュットも適切に寝かせれば味わいに厚みが出てきます(熟成シャンパーニュは好みが分かれるけど)。
なおこの問題が意味することとしては、ワインが置いてある場所が20度以上になるようなワイン売り場は腐った物を売っているのに等しいと言うことです。

写真は1979のマム コルドンルージュ(最新ビンテージだと5000円くらいの一番スタンダードなキュヴェ)。思ったよりフレッシュで、熟成の厚みとのバランスが良く美味しかったです。








ボージョレーはもちろんボージョレー・ヌーヴォー(新酒)の意味で使われており、その文脈としてはイタリアのノヴェッロを紹介するのが正解です。
https://www.aigtokyo.or.jp/?p=8568
新酒は何もボージョレーだけでなく、イタリア(ノヴェッロ)、オーストリア(ホイリゲ)、山梨ヌーヴォーなど色々あります。

写真はオーストリアの新酒・ホイリゲ(ツァーヘルさんが生産)。軽快で酸が美しいです。








ブルゴーニュの良い熟成ワインは極めて繊細なため、デキャンタされることによって過度に酸化してしまうことがあります(香りが減り・酸っぱくなる)。
僕の参加するワイン会でも、このワインはデキャンタするけどこのワインはしないなど、状態を見て適時判断します。
この文脈で「用意させといた」とあるのなら、熟成したブルゴーニュワインを事前に立てておいてもらった可能性があり、それをデキャンタされて怒るのは当然のことです。
ワイン代半額/無料にしろとクレームを付けても問題無いレベルです(といってもそんなことをしてしまうソムリエのレベルだと理解出来ないかもしれませんが)。

写真はデキャンタされたら・・・(ry








レストランならばまあギリギリないか、多少安くしてればあるかな、といったレベル。
ワインショップなら置いてあって当然のレベルです。
(なお銘柄としてはとりあえずE.ギガルのコート・デュ・ローヌ(定価2160円だけど、探せば1080円で買えるよ!)で)
http://store.shopping.yahoo.co.jp/homeshop/8005-luc-0117.html











そんなお父様にはサン・マルツァーノ セッサンタアンニ プリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリア(イタリアの踵で作ってる、めっちゃ濃厚な赤ワイン)がおすすめ!
このワイン、無駄にボトルが重くてなんとボトルだけで1.5kgと軽ワインボトルの4倍の重さです!!!
http://www.wine-veraison.com/item/2616_San_Marzano/
なお、基本的に高級ワインほど重いボトルを使っているので(ボトル価格が高いので)、ワイン福袋で良いワインを探すときは重さに注目するのが手です。
ただ、重いボトルがワインにとって良いかというと、大して意味が無いのでただのブランディングです。











カリフォルニアのブラン・ド・ブルー というスパークリングワインはブルーベリーエキスで色づけしている。
http://amzn.asia/388vVFq
サムシングブルー等でこれが売れてるのを目につけて甲州で作られたのがこちら(何で色づけしたかは不明だが、何故か香り付けにペパーミント使ってる)
http://novelty-goods.net/?pid=89850809
なおどちらも大して美味しくは(ry




なお、僕の昨年(2015)のお勧めワインとしてはこんな感じですが、こうしたことを書くとマウンティングとして嫌われますので、自戒を込めつつ日記投稿!!!!
http://d.hatena.ne.jp/nanoha3/20151231/1451565863

「ワイン好き200人が選んだ“一番おいしかったワイン”ブランドランキング」調査の問題と、調査結果から見える傾向。

微妙な調査だったので、一応データ分析する人&ワイン好きとしてなんとなくコメント。


ワイン好き200人が選んだ“一番おいしかったワイン”ブランドランキング――1位は「オーパスワン」
http://wine-bzr.com/article/article/report/7772/






<調査方法の問題>
・200人が回答、2件以上の回答を集めた9品が23票(11.5%)。
・回答が無数にあるサンプルについて、「好きなアイテム」を回答させても回答は幅広く分散するため、調査の意味は弱い。
・結果的に多くの人が知る(価格や機会の影響で)アイテムが集まりやすくなる。
 →一般人に好きな漫画を聞いたらワンピースが1位になるというのと同じ。
・もし質問方法を変えるのであれば、
 a. 3〜10程度の要素に絞って質問するか(好きなワインは泡/赤/白/甘、好きな生産地域とその色など)
 b. もっとユーザーを絞って特定の10銘柄を飲んだことがある/ない+5段階評価などで評価
 c. 母数を1000程度にして、上記質問などである程度範囲を狭め、それから銘柄/生産者の質問をするのが良いのでは。
 →そういえば某社が某市場の調査をしたときは、1万人に調査、好きなものを3つ列挙という方法でした。知名度/売上とずれてたので、そこから別のデータがっちゃんこさせて分析したのが結構面白かった。






<調査結果から見える傾向>
・数字の見える範囲、記述されてないものの範囲で考察。
・高級ワインが13/23票、低価格ワインが10票。
 →中価格帯のワインは嗜好が分散している可能性が高い。
 →低価格ワインを挙げたユーザーは、それ以外のワインを飲んでいない可能性もあるのでは(それ以外を飲んだけど美味しくなかったので戻ってきたなど)。
 →普段は低価格帯ワインを楽しむユーザーが、中価格帯ワインに手を出したが、その結果が大きくばらけている可能性。
 →モンテス・コノスルがない・・・あっ(察し というよりは、スーパーに売ってないワインでないと票が集まらない、かな。
・高価格帯はブルゴーニュが5票、5大シャトーが4票、オーパスが4票。個人的にはどれも味わいが分かりやすい銘柄が挙げられている印象。
 →ブルゴーニュの生産者名に誰も興味が無い(or集計の都合?)
 →5大シャトーオーパス知名度・置いてありやすさ・ブランドとしての利用で、飲む機会があるのでは。突然熟成したマルキ・ダンジェルヴィーユをお勧めする店は一般的ではない(笑)。
・VTはあまり興味を持たれていない(or集計の都合)


・コメントについて、低価格帯は意外と低アルコール/すっきりした/酸味のあるものものが好まれている印象。
・高価格帯は香り、深みが好まれている印象。






<余談>
・ワイン業界に統計の分かる人少なそう
・某MWの論文もゲフンゲフン






<今回のオチ>
オーストリアワインはいいぞ!!!!!!!!!!!!!!!!!

熟成ワインのサービスについて


色々とレストランに伺ってワインを飲んでいて気づいたことの1つに熟成ワインのサーブ問題がある。
熟成ワインは澱があることが多く、その為扱いが若いワインとかなり異なるのだが、これが店毎にどうサーブするかかなり異なっている。
そして残念なことに多くの店のサーブは今ひとつで、まだボトルの半分程度しか減っていないのに、澱が混じるような状態になることが良くある。
折角熟成したワインを開けているのに、その扱いの悪さ故に今ひとつな味わいになるのは大変残念なことだ。
(澱の部分が美味しいことも多いが、一般的には澱は避けるべきだ)
ソムリエの方々も悪気があってやっている訳ではなく、単純に知らずに、もしくはイマヒトツな方法を正しいと信じてやっているようなのであまり責めるわけにもいかない。


というわけで、現状の僕が知る熟成ワインを最良の状態で飲めるサーブについて記述し、少しでもこの方法でサーブしてくれるお店が増えることを願いたい。






INDEX  


1. 熟成ワインの準備
2. グラス置き場の準備
3. キャップを取り除く
4. 抜栓、ソムリエナイフの選定
5. 注ぎ方
6. 注ぎ足しについて
7. デメリットとオプション






用意しておく道具  


・パニエ
・ソムリエナイフ3種(2段式、ラギオール、ザ・デュランド)
・ドロップストップ
・クロス


http://www.wineac.co.jp/chateau_laguiole.html

商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。お買い物される際には、必ず商品ページの情報を確認いただきますようお願いいたします。また商品ページが削除された場合は、「最新の情報が表示できませんでした」と表示されます。

オールドヴィンテージワインコルク抜き ザ・デュランド
価格:21600円(税込、送料別) (2016/7/30時点)








1. 熟成ワインの準備  



熟成ワイン(ついでに一部の自然派ワイン)は澱があることが多く、その澱を安定させるために立てた状態で、若しくはパニエに入れた状態で置いておく必要がある。
澱が大きな固まったものの場合は数日程度で問題ないが、細かく軽く舞っている場合は2週間程度(酷い場合は4週間程度)置いておく必要がある。


なお液面の濁っているもの、吹いた跡があるものは状態が悪いことが殆どなので、予備のワインを用意しておく。
液面が低かったり、キャップシールが回らないのは大きな問題ではない。

これは全く澱がなかったけど(笑) 澱がなくてもパニエを使って抜栓した方が良い。






2. パニエ、グラス置き場の準備  


熟成したワインを飲むときはパニエを利用するのが最良となる。
理由は2つある。
1つは抜栓の難易度が幾らか下がり、かつ抜栓に失敗したときもリカバリが比較的容易になること。
2つめは通常より傾ける角度が少なくなるので、澱が舞いにくくなることである。



また、サーブするためにグラスをまとめておく。
その為のグラス置き場を作っておく必要がある。
人数が多いとグラスも結構な数になるので、それなりのスペースが必要。
レストランでよくパニエを持ってサーブするソムリエを見かけるが、あれではパニエを利用する意味が殆どない(揺れて澱が舞ってしまう)。






3. キャップシールを取り除く  



ワインボトルをパニエにセットし、液面がコルクに触れないように角度を調整する(クロス等で)。
ここから最初にすることは、キャップシールを全て取り除くこと。
若いワインであれば先端だけ取り除くことも多いが、熟成ワインは全て取り除いた方が良い。
全て取り除くことによって、コルク抜栓時の状況がより明確に見えるようになり、抜栓失敗の確率を減らすことができる。
(ついでに、液だれした場合にキャップシールに液体がとどまらなくなり、清潔さが維持できる)



キャップシールを取り除いたら、コルクやボトルに付着しているカビなどをクロスで綺麗にする。
この時に絶対にボトルを回転させてはいけない。






4. ソムリエナイフの選定、抜栓  



熟成ワインを扱う上で最も難しいのが、この抜栓となる。
基本的にコルクの破片は液面に落としてはいけない(個人的には小さな破片1,2個が上限)。






コルクを軽く触るなどして、どのソムリエナイフを使うかを考える。
ソムリエナイフの候補としては3つある。
・プルテックス等の2段式
・ラギオール等のスクリューが強いもの
・ザ・デュランド(かなりコルクが弱っている時専用)
コルクが比較的しっかりしているのなら2段式を、多少弱っているようならコルクをしっかり捕まえられるようラギオールを。完全にやばそうならザ・デュランドを使う。
フランスの上質なコルクを使った20年熟成のワインであれば、二段式かラギオールが適当。
オーストリアなど酸の強い産地のコルクは劣化が早く、また昔のカリフォルニア等ニューワールドのコルクはかなり品質が低く劣化してるので、こうしたワインはラギオールかザ・デュランドかを状態によって選択する。



コルクにスクリューを差し込む際は、コルクを落とさない為にも押し込むような力のかけ方をしてはいけない。
スクリューが回転するに任せて、コルクに入っていくようにする。
適時ペンライト等(客前じゃないならiPhoneでいい)でコルクを照らし、コルクとスクリューの状態の把握を行う。


コルクが劣化しているので、スクリューを入れようとするとコルクの表面が大きな破片となって割れることもある。表面が多少割れるのは問題なく、またこうしたコルクにはラギオールが適切となる。
40年以上熟成していて乾燥がちな場合、コルクの表面が細かくサラサラと粉のように崩れていく場合がある。極めて慎重にスクリューを回していけば割と刺さるので、慎重に進めること。この場合はザ・デュランドが抜栓に適している。
どれだけ回してもスクリューが入らず、トンネルを掘りそうになることもある。この場合はラギオールを上手く使って、できる限りコルクの形を維持できるように、力のかけ方やかける方向を工夫しながらなんとか刺していく。



コルクの状態を見ながらスクリューをゆっくりと回し、コルクを突き破ってスクリューの先端が少し見えた程度で止める(ここでスクリューを早く回していると突き破ったコルクの破片が液面に落ちるので注意)。
スクリューを回すときは、一緒にボトルが回らないようにボトルを固定しておく。
ここからゆっくりとゆっくりと力をかけて抜栓をしていく。
ラギオールを使っている場合は、コルクにできる限り曲げるような力をかけないために、適時スクリューを回して高さを調整していく。


コルクの抜栓が終盤になると、途中で割れたり、先端だけがボトル内に残ったりすることがある。
この時点でコルクはある程度上昇しており、その残りもボトルのある程度の高さまで来ていると予想される。
そうした場合は、スクリューの強いラギオールで、残りのコルクをしっかり捕まえて取り除く(形状によってはボトルの内壁に押しつけるようにして取り除く)


抜栓後、クロスでボトルの口周りを綺麗にする。
(絶対にボトルを回転させてはいけない)


抜栓の過程で、コルク片が液面に落ちてしまった場合、ピンセットや長いスプーンで取り除く。






5. 注ぎ方  




パニエ・ボトルをできる限り動かさずに注ぐ必要がある。
まず、机の縁にパニエを移動させる。
そしてボトルとパニエをしっかり固定するように持ち、パニエの底の前面を机に付けたまま、後部を持ち上げて下に持つワイングラスに静かに注いでいく。
注ぎ終わったら、静かにパニエの後部を下ろし、次のグラスに注ぐ。
澱の状態次第だが、50〜100mlは澱部分としてボトルに残すことになるので、その量を想定して注ぐこと。
澱のある部分は、澱のない部分を飲み終わった後に希望者が飲んだり、別のグラスに入れて香りの比較に使ったりする。


全てのグラスに注いだ後に、グラスを席に持って行く。


なお、12人にサーブする場合、約55mlづつ注いでいく方法と、27mlづつ注いだ後にもう1度27mlづつ注ぐ方法がある。
後者は味の均質化を目的として行われるが、ボトルの上下が増えるためやや澱の危険性が高まる。



なお、クロスで液だれを拭くよりも、ドロップ・ストップを使って滑らかにサーブした方が楽で清潔なので、使った方が良い。熟成して泡が少なくなっているのならスパークリングワインでも使える。






6. 注ぎ足しについて  


1度のサーブで注ぎ終わらない場合、注ぎ足しをすることになる。
この場合は、パニエを持ち上げて該当者のグラスに注ぎに行くのではなく、一言断りを入れてからグラスをパニエのところに持ってきて、パニエを動かさずにサーブする。
(ここで「こちら注ぎますね」といった断りを入れないと、グラスを下げられたと勘違いしてトラブルになりやすい)






7. デメリットとオプション  


このパニエを使ったサーブの問題にも問題はある。
1つめは液面がほぼ揺れないサーブになるため、ボトル上部・中部・下部でかなり味が違うことが出てきてしまうこと。これはある意味仕方のないことで、また数度に分けて注ぐことで多少のカバーは可能である。
対策としてはデキャンタを使う方法がある。澱以外の部分を一度デキャンタに注ぎ、それからグラスに注ぐことで均質化することが出来る。但し、幾らかエアリングされてしまうため、繊細な熟成ワインでは味が変わる可能性が大きい。この方法を使う場合は、できる限り小さなデキャンタを使うこと。






おまけ  


恐ろしいことに、古いワインを開けるのは、重要なイベントや顧客であることが多く、抜栓の難易度と失敗の許されなさは比例する。
抜栓が難しいワインであればあるほど、抜栓に失敗することが許されないのだ。
そうした時に失敗しない為に、それまでに上手い人のやり方を見て学び、コルクが大いに弱ったボトルの抜栓をして練習して、いつかの日に備えておいた方が良い。


マグナムではだいたい付属している木箱をパニエのように使ってサーブすると良い。
上部と下部でまるで味が違うので、マグナム1本で1人グラス2脚用意し、それぞれ上部・下部を注いでサーブすると大変喜ばれて評価されると思う。



こういうサーブ器具もある。
右側のハンドルを回すとボトルが傾いていき、最低限の上下移動でサーブが出来る。
振動も抑えられて良いが、サイズが大きいのが悩み所(笑


自宅等で飲んで、余ってしまった場合・翌日も飲む場合は窒素スプレー+アンチオックスでかなり酸化を防げる。