World Digger

ワインとかITとかとか。

肉雲丹鮨、そしてソドム

f:id:nanoha3:20171010123452j:plain

※普通のお鮨についてはこちらをお読みください;

srdk.rakuten.jp

 

 

雲丹の肉巻きが勝どき・かねますから(多分)始まり、ブームを迎えている。

それを鮨に仕立てた、肉雲丹鮨もよく見られるようになってきた。

tabelog.com

しかし、良いお鮨屋さんがやっていないせいか(肉なので当然だが)、どうも単純に雲丹と牛を合わせているだけの店が多い。

かねますもそうだが、雲丹と大葉を牛で巻いてそれで終わり、では素材の良さが十分に発揮されていない。もちろん美味しいのだが。

 

ということで、より美味しく食べれるレシピ、そして友人にその肉欲の乱れ方からソドムの街と呼ばれた肉雲丹トリュフのレシピを紹介します。

なお、より美味しく食べられるよう、にあり余すことなく情報を書きたいので、長くなります。

 


<肉雲丹鮨>

良い鮨とダメな鮨の大きな違いの1つは温度にある。

肉鮨は、ネタもシャリも暖かくするとより美味しくなる。

また、ネタである肉と雲丹の味が強いので、通常のシャリよりは赤酢を使ったシャリの方がよく合う。

 

材料(15カン分):牛三角バラブロック 200g、雲丹100g(弁当箱半分or塩水ウニ1パック)、塩、米、鮨酢、赤酢、グラニュー糖

道具:ANOVA、包丁(できれば柳刃)、飯台、刷毛

原価:合計4,500円程度、300円/一カン 

 

ミツカン 三ツ判山吹 900ml

ミツカン 三ツ判山吹 900ml

 

 

牛三角バラを選ぶ理由は、サシがかなり入っていて脂が美味しく、柔らかいため。値段も100g1200円前後と手頃。肉鮨では焼肉のように焼かないので、あまり脂を強く感じない。赤身肉系は雲丹に合わないのでお勧めしない。

 

1. 包丁を研ぐ

2. ANOVAセットし、56℃まで温度を上げる。

3. 冷蔵庫から出した牛三角バラに重量の1gの塩を振る。ジップロックにいれ、空気を出してロックする。

4. ジップロックした牛三角バラをANOVAで加熱する。200gの場合の肉の厚みはだいたい3cmなので、厚みから考えると2.5時間だが、脂肪の多さを考えて3.5時間以上の加熱が必要。

//料理研究家Douglas Baldwinによる鶏/牛豚羊の殺菌時間テーブルを参照。55℃がセレウス菌生育限界温度。なお、肉を常温に戻してからANOVAで調理するのは、細菌が増える時間を増やすだけなので不衛生。ANOVAに早々に入れて、細菌が増える温度帯を素早く通過させる方が良い。

5. 食べる80分前に、お米をといで、ザルにあけて水切りした状態で15分置く。

6. お米を釜に戻し、水分量を通常の85%にして炊飯する。

7. ご飯が炊きあがったら、試食して硬さを確認。ややシンが残る程度がベスト。ご飯をかき混ぜて、10分蒸らす。

8. 蒸らしている間に、沸騰したお湯を用意して飯台に注ぎ、飯台を暖める。暖まったら水切りし、表面をキッチンペーパーで拭く。

9. この辺で雲丹を冷蔵庫から出して温度を上げ始める

10. 飯台にご飯を2合よそう。2合くらいが酢飯をつくりやすい。

11. ご飯を多少広げ、グラニュー糖5g、鮨酢60ml、赤酢60mlを順番にかけ、ご飯粒をつぶさないようにチャーハンを混ぜる感じで、縦切りで混ぜて赤酢シャリを作る。混ぜ終わったら、濡れたキッチンペーパーをかけて乾燥しないようにしておく。

12. 沸騰したお湯を用意して、肉を取り置くためのお皿を暖める。鮨を置く皿も同様に温める。

13. ANOVAから肉を取り出し、水分を拭き取った後に包丁で1~1.5mm程度の薄切りにする。慣れが必要。先ほど暖めたお皿のお湯を捨て、水分を拭き、肉をのせる。

14. 手酢を用意して、肉鮨を握る。

15. 並べた肉鮨の上に雲丹を置いていき、最後に醤油を刷毛でかける。バーナーで多少炙っても良いが、温度管理が完全にできているのならしない方が良い。また、あるのなら備長炭で上から30秒程度炙ると良い。

 

f:id:nanoha3:20171010125823j:plain

なお、写真映えを重視するなら肉の上に雲丹を置いた方が良いが、味を優先するのなら、通常山葵を使う位置(つまり肉とシャリの間)に雲丹を置いた方が美味しい。この写真では巻いてるけど(笑

また、細菌の繁殖を考えて、ANOVAから出してから30分以内に肉を全て食べ終わった方が良い。ANOVAから出して、肉をカットしてから時間が経ちすぎていたら食中毒を起こす可能性があるので、その場合は表裏焼いてから食べるようする。

 

 

<ソドムの街>

f:id:nanoha3:20171010123728j:plain

これは自宅に食べに来てくれた某音楽雑誌編集者の友人に出した際に「まるでソドムの街みたいだね」と評された料理。

肉鮨のレシピ13迄は同じで(シャリは炊く必要がない)。13で薄切りした肉を大きなお皿(暖めておく)に並べ、その上に雲丹をのせ、醤油を少し垂らし、最後にトリュフをふりかけたものになる。

黒/白トリュフの美味しい季節、10月下旬~2月につくって欲しい一品。

とはいえ、予算や季節に影響されないレシピとして、サバティーニのトリュフパウダーを使うレシピを第一にお勧めしたい。

f:id:nanoha3:20171010123454j:plain

これも並べて醤油をかけてパウダーを書けるだけ。牛・雲丹とトリュフは恐ろしく相性が良いので、脳がとろけて「味・・・・あじ・・・・がする・・・・・・・」としか言わなくなる。

 

 

なお、牛雲丹鮨トリュフパウダーは、シャリとトリュフパウダーが反発するのであまり美味しくない(パウダーでない黒トリュフであればいくらかは良い)。

トリュフではなく大葉を使うとさわやかな仕上がりになる。

f:id:nanoha3:20171010124849j:plain



 

<雲丹の買い方について>

レシピと同じくらい重要なのが、雲丹の買い方。

 

皆さんは不思議に思ったことがないだろうか。スーパーで買う普通の雲丹はいまいち美味しくなく、塩水ウニは割高だが美味しく、デパ地下には3万する雲丹の弁当箱が並んでいるがとても買う気にはなれない(※塩水雲丹は通常60~90g、弁当箱は200~300g)。インターネットで買う塩水雲丹も高い。しかし、ある程度のお鮨屋さんに行くと美味しい雲丹が出てくる。この雲丹は何処で売っているのか。

 

築地魚群 塩水うに 1箱

築地魚群 塩水うに 1箱

 

 ↑割高な塩水雲丹

 

これは、おそらく築地(市場)にしか売っていない。

販売の偏りの原因は、おそらく雲丹の価格と需給の問題。雲丹は生本マグロと同じくらい高く、しかも痛みが早いので、普通のスーパーで売れる商品ではない。売るにしてもチリ産のものを少量で1980円でだが、美味しくないので売れ残り、半額にで売ることになる(そして初期価格に反映される)。ちなみにが雲丹は鮮度が落ちると苦みしか残らないので、元々さして甘みのないチリ産の半額物は苦みの塊になる。見た目の色が悪くなるので辛い。

 

デパ地下では塩水が3000~6000円くらいで売っているが、弁当箱サイズは1万円前後になり(希に売ってる)、これもコンスタントに売れるかどうかは怪しいので、何かを期待して3万くらいの特別用途の雲丹を売る。買ってる人を見たことないけど。

しかし何れにせよ、デパ地下で雲丹が入荷したその日に1~3万出して買うか、塩水雲丹を買わない限り、美味しい雲丹を食べることは出来ないというのが現状だ。その結果がネット通販で、どこを見ても塩水雲丹の販売が上位を占めている。ミョウバンはトラウマものの添加物の扱いをされている。

しかしこれは大きな過ちで、塩水雲丹は賞味期限を極限まで短くする代わりにレベルを維持している割高な品物で(味も正直水っぽさがある)、最高の雲丹、もしくはコスパの良い雲丹は弁当箱になる。

(自宅で食べる話なので、現地で食べる殻付きの雲丹については除外)

 

 これを唯一まともな価格で買えるのが築地市場などの各種市場で、一部の季節を除けば5000円前後で美味しい赤雲丹の弁当箱を買うことが出来る(これがもしデパ地下に並ぶとなると1.5万とかになる)。たいていはロシア、北方四島、北海道のどこか産だが、甘み・味わいの深さがしっかりしていて、当然ミョウバンの苦みなど感じさせない。

 

f:id:nanoha3:20171010124136j:plain

※←が赤雲丹(馬糞雲丹)、→が白雲丹(紫雲丹)

 雲丹は赤と白の2種類あるが違いは品種で、赤は馬糞雲丹、白はムラサキウニ。赤のほうは強い甘みの味わいを、白のほうはふんわりと溶けて静かに広がる食感が楽しめる。個人的には赤しか買っていない。白も最高クラスは美味しいが、そうすると予算が赤の5倍とかになる(安い白は上品だが控えめな味なので物足りなさがある)。

f:id:nanoha3:20171010124413j:plain

 僕が良く買いに行っているのは築地の神奈辰(番地:3027)さんで、10時の一般入場後も良く対応していただけるし、保存状態も良い。あまり多く巡った訳ではないが、他の店よりも良心的な品質と価格の印象。最高の雲丹を買いたいなら山治(2067)さんだが、数万以上する(今年の最高値は白雲丹一箱8万だった)し、お鮨屋さんルート以外でそのレベルが買えるかは不明。

www.asahi.com

 

 雲丹の値段は季節でかなり変わり、特殊な正月相場を除いても、安い時と高いときで2,3倍の価格差がある。僕の普段買っている、入荷が最新の雲丹の価格帯は4,000円~12,000円。正月はこれが2万とかになる。このブレは諦めるしかないので、会費で調整するしかない。下手に安い雲丹を買おうとすると、賞味期限の近づいた雲丹を掴まされることになり、それは安くても苦みしかしない、雲丹として失格のものなので、買わずに雲丹の量を減らすか、予算を上げるかどちらかにした方が良い。ちなみに買いに行くときは保冷バッグを持って行った方が良い。氷をつけてくれるが、状態の変化は最小限の方が良いので。アイスやチョコ用のを流用すれば良い。





<余談、その他の風紀の乱れた料理>

・雲丹蟹そうめん

f:id:nanoha3:20170828015555j:plain

昆布出汁を取り、僅かに醤油を加えて汁を用意。素麺を茹で、冷やして汁に入れ、上に蟹をのせ、その上に雲丹をのせる。

コピー元は乃木坂しん

tabelog.com

 

・白子いくらそうめん

筋子を買ってきていくらを作る。白子を茹でてマッシュする。素麺を茹で、マッシュした白子と混ぜて(少し出汁も混ぜる?)、上にいくらをのせる。

カラスミキャビア等々色々な魚卵があるが、この白子といくらの組み合わせがベスト。

コピー元ははらまさの通風そうめん。

 

tabelog.com

レシピは決まっているがまだ白子の時期なので作っていない。。。

 

※冒頭の皿は、小林登氏の漆木皿。

kokuten.com

www.ac-yoshinoya.com

だからVAの評価は優待のDCFが適切だって+利用規約突っ込み

f:id:nanoha3:20170828015555j:plain

写真は記事に何の関係もない、この夏自宅で作って美味しかった馬糞雲丹毛蟹素麺です。雲丹はソース!!!

 

前提として;

株式市場はDCF法等による株式評価がベースとなって形成されており、キャッシュフローなり利益なりと、ゴーイングコンサーンが株価計算の前提にされている。当然、企業の状態によってそうした評価方法とはかけ離れた株価形成がされる場合もあるが(需給や株主優待など)、それは例外で原則論の話をしている。

この株式の考え方を元にすると、VAという何かの価値は「優待による将来的な便益」を元に評価されるのが適正で、場合によっては需給等により特殊な評価をされることもある、というのが僕の考え方です。例えば毎月1万円相当のシャンパンを送ってくれるのなら「1万円×12か月×3年(これは任意の値で、VA社が消えるだろうと勝手に僕が想定した年数)」に割引率は肝心な話だけど単純化のために無視して、36万円相当がVAの現在価値となる。

 

という考えなどを元に、以下利用規約等についての突っ込みです。

結論としてはVA社って残念なネット企業らしく責任回避しており、またVAの価値について何ら理解していないのに発行し、その価値は何となく推し量りながらも担保はしていない(発行体の自己責任で優待してとお願いするだけ)ので、責任回避&詐欺的態度が見え透いてしまい市場運営体としては終わってるなー、という印象です。東証仕事しろ。

ていうか、VAって略すとVisualArts思い出すじゃん。うぐぅ

 

VA社利用規約

https://valu.is/terms

 

「1.2. 当初、各会員が発行するVALUは、連携したSNSのフォロワー数等によって価値が決まりますが」

そもそも「価格」をフォロワー数の「価値」によってスタートしているのに、実際のVA価値は「優待」によるDCF計算が適切になるので、大きなズレがある。

 

「1.2. 、VALUの発行者が本サービスから退会したり、当社からサービスの利用を制限されたりした場合、その発行者のVALUの価値は完全になくなってしまう場合もあります」

上記と合わせると勝手にVAを評価して価格を与える(発行者はその価格から売却できる)のに、退会についてはなんら制限をもうけていないため、VAを発行した瞬間・優待発表前のVAは0、もしくは優待への期待値を元にした価値(事前にSNSでそうしたことをすると発言しているのならば)が適当。

 

「2.1. 1. 本サービスの登録は、電話番号、[公的機関が発行している身分証]を持っている者に限って行うことができます」

ということは、その辺の情報流出があったら猫組長とかのリアルが割れるわけですか・・・ 大丈夫かそれw

 

「3.2.  当社は、本条による会員資格の停止又は取消し、本サービスの利用停止、VALUの無効化の措置の時点で、当該会員に送金されるべきBTCがあった場合、当社の判断により支払いを留保することができるものとします。このほか、会員の違法行為への関与が疑われる場合等も、当社の判断により、支払いを留保することができるものとします。」

やりたいことは分かるけど、この留保を命綱とする制度設計は違法行為の防止としては弱いのでは。24時間即時凍結対応できるのかな(支払い限度額によるコントロールはあるけどさ)。

 

「4.5. 会員は、定期的にパスワードを変更する義務を負い、その義務を怠ったことにより損害が生じても当社は一切の責任を負わないものとします」

フィンテック(笑

 

「5. 会員は、反社会的勢力等のいずれにも該当しないこと、かつ将来にわたっても該当しないこと、及び、自ら又は第三者を利用して、暴力的な要求行為、 法的な責任を超えた不当な要求行為、取引に関して脅迫的な言動をし又は暴力を用いる行為、風説を流布し、偽計を用い又は威力を用いて当社の信用を毀損し又は当社の業務を妨害する行為、その他これらに準ずる行為を行わないことを確約するものとします」

こうした「お願い」を前提に運営して、自分たちでは厳密な査定や調査をしないことで会員を広げようとしてるんだろうけど、一応それなりにはやってる東証ですら糞企業が山のように生まれていることに目を背けすぎ。

 

「6.1. 但し、会員がMY VALUを発行しており、①未履行の優待特典がある場合または②優待特典設定予定であるとしながら一度も優待特典を設定・履行していないMY VALUが存在する場合は退会することができません。この場合、会員は、①未履行の優待特典の履行を完了②優待特典の設定・履行を完了の上、退会手続を行うものとします」

ということで、優待特典は実現しようね、ということを保証しようとしているので、VAの価格は優待特典の価値から算出されるよね、ってところ。ちなみにこれ、特典が履行されないことにたいしてどう対応するのかな。

 

「8. (禁止事項) -VALUの発行により得た対価を充てて事業を行い、これにより生じた収益又は当該事業にかかる財産をVALUERに分配する行為」

それって株式で言うところの増資禁止ってことなので、なんの為にVA出すんだってことになるが。「VAで資金調達はしてはいけないが、VAに優待を(できれば)設定してね」(ついでにVAの価値は優待で決まるよ)って流石におかしいでしょ。

 

「8. (禁止事項) -賭博に該当する行為」

ということは、富くじが禁止されていないっすねー多分? 発行体からVA所有者が見えるのなら、例えば「毎週日曜日プリキュア放送後にVA所有者を対象にした抽選を行い、自分のVA時価総額の1%に相当するBTCを1名に送金します。VA1単位につき1口の抽選券を持っているものとして公平に抽選します」ってやった時に再帰性によりどこまでVAが高くなるか見てみたいっすねー と思ったら、11.5.で通貨は禁止されてた。

 

「9.3. 3. MY VALUを廃止したことのある会員は、当社が特別に認める場合でないかぎり、MY VALUを発行することができません。」

規約として必要なのは分かるけけど、臭い。

 

「10.4. VALUの売買取引は現行の法令又は将来の法改正等によって課税対象となる可能性があります。会員はこのことを十分に理解し、自己の責任と負担においてVALUの売買取引を行なってください」

ヤフオクとかメルカリでの、プラットホーム側の納税注意喚起ってどうなってるっけ。

 

「11.5. (優待特典として提供禁止) - 換金性の高いものや、金銭的な見返りの約束などを行うもの現金、BTCを含む仮想通貨、電子マネー

- 債券、有価証券、保険等の金融商品

つまり優待特典は換金性の低いものでなければならず、そうするとその優待の価値評価は明確にならないよね(株は純利益等で明確な数字に基づいて株価が取引されてる)。

MNP乞食全盛期はiPhoneが通貨のように使われてたけど、そのレベル感だとどうなんすかね。ゲーム機とか。

 

「11.6. 当社は、優待特典の設定にあたって、発行者に対し、適法性、許認可の方法等に関するアドバイスを含む一切のアドバイスを行う義務を負いません。発行者は自らの責任と負担で優待特典を設定してください。」

いやアドバイスしろよw さすがに価値が決まる本質の担保を投げすぎでは。

 

「12.1.  当社は、会員によるVALUの発行及び、VALUの売買の場を提供・運営するものであり、各会員は、自己の判断においてVALUを購入するものとします。各発行者のプロフィールや説明、優待特典の内容等の真実性、正確性、妥当性、適法性につき、また会員間のVALUの売買の成立について当社は何らの保証を行うものではありません。また、発行者による優待特典が予定通り履行されることを保証するものでもありません。」

東証仕事しろw

 

「12.5. 当社は、本サービスに起因して会員に生じたあらゆる損害について一切の責任を負いません。ただし、本サービスに関する当社と会員との間の契約(本規約を含みます。)が消費者契約法に定める消費者契約となる場合、本規約の免責規定は適用されません。」

お前の会社で調べてどっちの場合になるか書いとけよw

 

「13.1. 当社は、以下の各号のいずれかに該当する場合には、会員に事前に通知することなく一時的に本サービスの全部又は一部を停止又は中断する事ができるものとします。当社は、当該停止又は中断により会員に生じた損害には一切責任を負いません。」

これでBTCウォレットへの引き出しも停止できる、つまりVA社が持ち逃げできるようになってるのでは。

「- 法令又はこれに基づく措置により本サービスの提供ができなくなった場合」なんて相当臭いし。



「制定日

2017年5月29日 制定

2017年6月30日 改定

2017年8月4日 改定」

改訂内容を書けよw




ついでに

ブクマ:VALUで有り金を溶かす人が出始めている模様です - この夜が明けるまであと百万の祈り

http://b.hatena.ne.jp/entry/tyoshiki.hatenadiary.com/entry/2017/08/27/100252

id:unsoluble_sugarさんのコメント「意味不明。そもそも投機目的での利用は禁止されてるんだが… 」にあった、投機目的での利用禁止という項目は見当たらなかった。

8/28追記:同氏より「売買時に「投機目的の取引でないことに同意する」というチェック項目があります」と教えていただきました。ありがとうございます。利用者以外には知られない規約を売買時に合意させるゴミっぷり、これで合意したと考えるゴミっぷりが素晴らしすぎて涙が出ます。(追記ここまで)

投機でも投資でもどうでもいいが、賢いみんなが大嫌いな投機による取引がないと流動性が枯渇して投資のための取引が適正価格でできないというのが株式市場から学べることですので、もう少し賢くなりましょう。

 

f:id:nanoha3:20170828020142j:plain

これは767gの黒鮑を業者にお願いして買い、水貝にして泥酢(鮑の肝ボイルしてマッシュ+酢+醤油少し)で食べました。最高にうまうまでした。

次は1kgオーバーを買いたいのですが、買いたいなら千葉の市場に来てくれと言われたので諦めです>_< 小さいサイズでも美味しいので、オススメです。

写真からおいしさが想像できる料理は、過去の経験の延長にあるもの。

 自分自身の認識から遠くにある料理の写真は、食欲や共感を引き起こしにくくなる。

鮨、焼肉、ラーメン、うどん、唐揚げの写真はそれらが多くの人にとって理解している料理であるからこそ、飯テロとしての価値を持つ。

一方でフレンチ等の身近でないことが多い料理は、味が想像されにくく、食欲や共感を引き起こしにくい。

実際のところ、美味しい鮨や焼肉やラーメンやうどんや唐揚げと同じかそれ以上に、そのフレンチの皿が美味しいこともあるのだけれど。

 

特にモダンフレンチは再構築によって食材や料理を抽象化した後に具体化することがあるので、「新しい」「わからない」となりやすい。

色々と手の込んだ/変な/お前それ素材意味ないじゃんみたいな料理を食べていると、殆どの料理の写真の味わいが分かるようになり、より飯テロ被弾率が高まるので楽しくなるんだけど。

 

以下は徐々に見慣れない・抽象度の高い料理にして、どのくらいまで食欲が引き起こされるかの写真テスト(笑

※認識できるからといって偉いわけではない。

f:id:nanoha3:20170614171030j:plain

f:id:nanoha3:20170614170337j:plainf:id:nanoha3:20170614170242j:plainf:id:nanoha3:20170614170220j:plain

f:id:nanoha3:20170614170212j:plainf:id:nanoha3:20170614170137j:plainf:id:nanoha3:20170614170249j:plainf:id:nanoha3:20170614170119j:plainf:id:nanoha3:20170614170345j:plain

f:id:nanoha3:20170614170059j:plainf:id:nanoha3:20170614170111j:plainf:id:nanoha3:20170614170124j:plainf:id:nanoha3:20170614170143j:plainf:id:nanoha3:20170614170317j:plainf:id:nanoha3:20170614170303j:plain

f:id:nanoha3:20170614170311j:plain

f:id:nanoha3:20170614170328j:plain

f:id:nanoha3:20170614170323j:plain

f:id:nanoha3:20170614170256j:plainf:id:nanoha3:20170614170233j:plainf:id:nanoha3:20170614170037j:plainf:id:nanoha3:20170614170152j:plainf:id:nanoha3:20170614170129j:plainf:id:nanoha3:20170614170203j:plainf:id:nanoha3:20170614170158j:plain

f:id:nanoha3:20170614170043j:plain

 

 

ちなみに最初と最後は鮎です。

iMac Pro MAX構成は164万円と予想

 Apple、18コアXeon/Radeon Vega搭載の”黒い”iMac Pro

http://pc.watch.impress.co.jp/docs/news/1063630.html

 

基本スペック(4999USD=55万円) 

CPU:Xeon 8core

メモリ:32~128G ECC

SSD:1T~4T

GPURadeon Vega(単精度11TFLOPS)

他:27インチ5kモニタ、10Gイーサ

 

CPU(ソケット:FCLGA2011-3)※多分

標準  Xeon E5- 2620 v4 (8core,2.1-3.0GHz,20M,TDP85W,2socket) 5万

10core E5-2640 v4 (10core, 2.4-3.4GHz, 25M,90W) 11万

18core E5-2695 v4(18core,2.1-3.3GHz,45M,120W) 25万

 

メモリ

DDR4 ECC 32G(8G*4) 10万

DDR4 ECC 64G(16G*4) 25万

DDR4 ECC 32G(32G*4) 70万

 

SSD(PCIe)

1T  9万

2T  20万

3T 35万

4T 50万

 

GPU

Radeon Vega 12万(GF1080Ti相当と仮定して)

 

その他上記以外のパーツ

上記金額引いて、残額の19万円

 

 結論

ということで、MAX構成(18コア・128G・4T)の推定価格は164万円。

MacProのMAX構成(12コア・64G・1T)73万よりは高くなるけど、性能も上がるからいいんじゃないかな。

個人的にはTDP120W(もしかすると140W)のCPUをあの筐体でどうやって冷却するか興味がある。

CORAVIN(コラヴァン) を使ってみた。

f:id:nanoha3:20170605073540j:plain

前振り→CORAVINにより開かれるワインの様々な可能性

http://nanoha3.hatenablog.com/entry/20170427/1493288204

 

というわけで早速購入したコラヴァンを使ってみました。

f:id:nanoha3:20170605073756j:plain

セットアップの紙を読みながら、さらっとセットアップ。

今回飲むのは、ボーヌで買ってきたジャン・リケールのサン・ヴェラン(マコネ地区の最南端)2000年。

コルクは若くもないけど、弱っているわけでもなく。

コルクの長さは普通。

f:id:nanoha3:20170605073617j:plain

 

クリップでボトルを挟んで、写真では失敗してるけどニードルの先端をコルクに接触するようにする。

その後、上の黒いハンドルを押し下げてゆっくり針を刺していく。

f:id:nanoha3:20170605073643j:plain

針がコルクを貫通したときに、プシュっと音がして、少しコルクが浮き上がる。

※ここで恐らく少し針内部の酸素が入っているので、ニードル先端をコルクに接触させた時点で少し吹かしておくと良いかも。

 

針が貫通した状態で、ボトルを傾けて(針が液面と振れるようにして)シルバーのレバーを引く(引きっぱなしにする)。

そうすると、ボンベからガスが注入され、代わりにニードルを伝ってワインがコラヴァン内に充填される。

このときに。ガスが結構ボコボコボコっと泡立ちながらボトルの中に入っていき、かなりワインが攪拌される。

(満タンに詰まったペットボトルを45度くらいで注ぐときと同じ動きをする)

そのため、澱のあるワインについては数日に1回しか使うことができないと考えた方が良いかもしれない。

もしかすると使い方によっては上手くできるかもしれないので、この辺は徐々に慣れていきたいが、構造的には無理そうだよなー

熟成ワインのテイスティング会予習は会の3週間前開催かなー 酸化リスクが怖い・・・

 

シルバーのレバーを戻すと、コラヴァン内に充填されたワインがグラスに注がれる。

あとは静かにニードルを外して清掃すればサーブ完了。

 f:id:nanoha3:20170605073714j:plain

コルクに開いた穴は小さいので、コルクの反発力で自動修復がなされる。

また、熟成ワイン用に細いニードルも売っている。

個人的には念のためにアンチオックスでキャップをして保険をかけている。

(アンチオックスは当然ながらコルク抜栓後に使うことを想定されているため、内部奥のフィルター部分がコルクに当たってしまうが、ギリギリゴムの長さが足りてキャップできる)

 

f:id:nanoha3:20170605073735j:plain

サン・ヴェランは香りが良く熟して開いていて素晴らしかった。

味わいはやや細くなりはじめているが、エレガントで美しい。

14EURでこれなら最高ですよ。

 

というわけで、コラヴァンの残課題としては

・ブクブクさせずにサーブできるか

・パニエセッティング状態でのサーブ方法

・色々なワインに連続して使うときは、都度掃除が必要そうで面倒&水分が内部に残るとその分わずかに影響するかも。

・熟成ワインでも本当に酸化しないのか、今回のサンヴェランを3日ごとくらいにテイティングして確認していく。

 →その後テイスティングを続け、7割くらい減った状態・1ヶ月でも多少の変化(ワインが開いて変化したという範囲で)はあったが問題なくおいしかった。しかし、9割減った状態で2ヶ月たった物は、飲める範囲だが酸化ニュアンスがけっこう出てきていた。テイスティング的に20mlだけ飲んだりしている知り合いは、1,2年持つと言ってる。

 

<オプションアイテムの買い方について>

なお、コラヴァン本体はともかく、オプションアイテムは保証をあまり気にしなければ海外から買ったほうがかなり安い。

恐らくもっともオプションの中で需要の多いニードル3本セットは

・日本の正規品価格が17280円。

Amazonの平行品が1.3万円。

セカイモン経由のEbayで手数料込み1.15万円。

ebayで1万円だが送料が3000円とかで結局1.3万円。

・AmazonGlobaでポチると本体と送料とかで9000円。

 

というわけで、Amazon Globalサイトの使い方☆

https://www.amazon.com/

・アカウントはGlobal用に作る必要がある。日本のアカウントと同じメルアドでもOK。

・日本でPrimeに入っていても、Prime扱いにはならない

・僕の買った明細がこちら(2セット買ってます)。

2 of Coravin 1000 3 Needle Assortment Kit, Black

Sold by: Amazon Export Sales LLC

$69.95

 

Item(s) Subtotal: $139.90

Shipping & Handling: $6.52

Total before tax: $146.42

Estimated tax to be collected: $0.00

Import Fees Deposit $17.58

Grand Total: $164.00

配送は10~20日程度かかるとのこと(もっと送料だせば数日で到着するオプションもある)

 

というわけで、単価としては82USD≒9000JPYで1セット購入できています。

我々は賢いので!

※ちなみにアルゴンカスボベやCORAVIN本体は日本に発送できない

※アルゴンガスはこうしたHackがある。中には2.2kgのボンベをつないだ人もいる。。。

Tommy's Project Blog: Save 65%: Hack Your Own Coravin Argon Gas Capsules

鮨屋とサーモン問題

togetter.com

「5000円の鮨屋に行ったら回転寿司の160円皿と同じサーモンが出てきた」らどう思うだろうか。

好きなサーモンが食べられて嬉しいか、はたまたどうして回らないお鮨屋さんに来ているのに回転寿司と同じ味なのか、のどちらかだろうか。

 

メモ書き;

<サーモンと価格について>

寄生虫を養殖で解決

サーモンは近年に登場したネタで、長らく食べられなかった理由は寄生虫にある。

サーモンにはアニサキス・サナダムシ・ジストマ等諸々の寄生虫がいるため、自然にいる鮭は生食されてこなかった。

しかし、ノルウェーやチリでそうした寄生虫を排除できる形で養殖できるようになってから、生食が可能に。

・一方で、養殖物なのでありがたいことに値段は安い。スーパーで一番高いアトランティックサーモン買っても100g300円程度。大量生産。高いサーモンがないのが重要。

・お鮨のネタは1カン15g程度なので、スーパーで買ったとしても原価45円。業務用のサクで買えば30円程度かな。回転寿司なら2貫160円皿とか。

ニジマス3倍体とかその辺のネタはここ参照。

http://www.peatshop.com/smoke/salmon2.htm

 

<おすし屋さんについて>

・区切り方は2つ、方向性と価格帯

・方向性は味を求めるか(ここ最近の)伝統を守るか。

・価格帯は夜の握り価格帯が~5000円かそれ以上か(適当)。

・味を求める店で回転寿司・5000円以下の店は美味しければ良いを前提になんでもやる。

・伝統を守る店は価格帯に関係なく、伝統的な江戸前のネタを扱う。

・味を求める・5000円以上の店は、江戸前のネタを中心に派生的な握りを創作する。

 5000円以上なのは、そのくらいの価格帯から良いネタ扱えるから。逆にサーモンは安すぎて出せない。800円のラーメン食べに行って、インスタント麺だったらどう思うよ的な。

 

 

<なんとなく>

・文化の境目なのかなって気がする。

・和食は価格帯安いところと高いところが新しいことチャレンジしてる印象。

 

<ファーストフード云々>

・心底どうでもいい

・やじま行けやじま。昼に1人で行ったら12分で終わるから。最高。

https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13014691/


それはそうと、先日行ったメニューのないお鮨屋さんでは時鮭が出ました(間に桜葉を挟んで)。

うまうま。

f:id:nanoha3:20170519081758j:plain

東京toパリ・ファーストクラスで雲上ひきこもり

マイルが溜まったで、久しぶりにファーストクラスで旅行してきた。
フランス、シャンパ―ニュ・ブルゴーニュ・パリのワインと食を巡って10日ほど。
フライトはHND to CDGで約12時間。
航空会社はいつも通りJAL、機材は777-300ER。






10時過ぎのフライトなので、少し早めに羽田に到着。
そのままファーストクラスラウンジに移動して、朝食後の朝食。

泡はエドシック・モノポール シルバー・トップ。すっきりした味わい。
ラウンジの奥の方にローラン・ペリエ ブリュットがあったが、エドシック・モノポールのほうが美味しかった。

あまり食べたいものがなかったのでカレーやフルーツをつまみながら、あとはボウモア18yとかを軽く飲む。
自分で注げるので、15mlとか少ししか飲まなくていいところが嬉しい。






搭乗の時間になったのでさっさと搭乗。

人がいないうちに写真を撮りたいし、のんびりしたい。

アテンダントさんにご挨拶いただいて、ウェルカムでシャンパーニュ(ドゥラモット)かオレンジジュースか聞かれる。
酔い抑えと水分補給のために、両方を希望。
偶然だけど、最近ドゥラモット・サロンを良く飲むなー
ドゥラモットは価格を考えると極めて優秀。






コート脱いだりスリッパに変えたりラップトップ設置したりと巣作りしたあとは、離陸に備えてPCとiPhoneをフライトモードにした後にカメラのマニュアル撮影設定をいじる。
マニュアルフォーカスで焦点距離∞、f/4.5、SS1/640とかに設定、いざ離陸。








離陸して少しして、一番楽しみなご飯の時間。

早速ワインリストをめくって、大越さんのドヤ顔で爆笑w
サロン2006(国内一般販売前)、シャルルエドシック・ブランデミレネール1995、ゲオルグブロイヤー・テラモントーサRi2014、クスダ・マーティンボロSyr2014、伯楽星純米大吟醸桜、磯自慢純米大吟醸中取りアメジスト、あとグラハムトウニーポート30yとめぼしいものをチェック。
これのメニューが飲み放なのだから素晴らしい(笑
何を飲むかは何を食べるかによるので、料理をチェック。






ファーストクラスの料理は和食と洋食のコース、そしてアラカルトが用意されている。

今回のコースは和食は龍吟、洋食はSUGARABOとどちらも最近行ったことのあるお店が監修。
これらのメニューの中から、好きなように好きなものを好きなだけ食べることができる。
注文したのは4つ。
・洋食コース・アペタイザーからキャビア・卵黄のクリームとサクサクの最中
・和食コース一式
・洋食コースから大納言フィナンシェS
・アラカルトからジャンポールエヴァンのフルール(JALオリジナル)






料理が決まったので、次はワイン。
和食に合わせるとなると、その味の多様さを考えて比較的色々準備しておく必要がある。
シャンパーニュは2種類、ミレネールはシャンパングラスじゃなくて通常グラスに後で変更した。
白はゲオルグブロイヤーのリースリングを、あと緊急回避用に磯自慢をワイングラスで。






これで準備が整ったので、いざ食事スタート。
この日はファーストクラスは2/8しか埋まってなくて、もう1人の人はとっくに食事をスタートしていたけど気にしない!!!!!







最初はキャビア。当然酸の強いサロンがよく合う。
06サロンは02,04よりかすかに果実が強くて酸はそのまましっかりなので、従来より若い時の魅力がある印象。とはいえ30年くらい熟成させないと本領発揮しないので、最近82を買いました。
ミレネール95はサロンほど酸が強くないが、それでもしっかりとした酸、強めのミネラル、厚みのある果実・甘み系と分厚い味わい。香りは綿あめの香りやトロピカル。なのでキャビアとは相性が悪い。
キャビアと一緒に出された卵黄のクリームやサクサク最中はキャビアと一緒に食べるとキャビアの良さを損なうのでコンディメントとしては失格。SUGARABOはペルシュウへの加熱といい、こういう良い食材を無駄にすることが多いので好きじゃない。

次に和食の小皿5皿。


煮蛤蕗味噌和え、厚焼き玉子、蛸柔らか煮、煮穴子の桜鮨、蛍烏賊
とりあえず味わいの薄いものからと、蛍烏賊を食べ、生臭シャンパンってどのくらい酷いのかな?と好奇心が沸いたのでサロンを一口。
こ、これは・・・・・・嘔吐時の酸味が完全再現されている・・・・・・・・・
緊急回避用の磯自慢を飲んで回復。日本酒偉い。頼んでおいてよかった。
といっても。磯自慢も大吟醸らしいパイナップルやメロンのかなり熟した香りが遠くから漂う雰囲気で、美味しいけど和食に合わせる食中酒としては少し悩ましい。
気を取り直して食べ進める。
穴子にはシトラスと柔らかさを介してミレネールがよく合う。
煮蛤はサロンと会うかと期待したが、サロンが若過ぎて負ける。
蛸は磯自慢。





次の料理はお椀。

桜舞う筍真蒸のお椀、煮鮑を添えた贅沢仕立て。
出汁には清楚な味わいで美しいゲオルグブロイヤーRiが素晴らしいマリアージュ
鮑には磯自慢。
筍がほどよく真蒸の卵をまとっている状態だと、ミネレールが素晴らしく会う。
桜の切片にはサロンが苦みを介してよく合う。
要素の数が多く、個々の要素が強く主張するため、マリアージュが難しい。





次、海鮮。

車海老とタイラ貝 若竹仕立て
燻したジャガイモの冷製雲丹茶わん蒸し・キャビアと共に。
雲丹ジャガはミネレールとよく合うが、ここにキャビアを入れるとバランスが崩れる。
磯自慢を飲みきったので注文した伯楽星を合わせると、ジャガイモの味わいが完全に表に出て焼酎を飲んでいるような味わいになり面白い。
若竹・ポン酢ジュレ・車海老のセットは当然サロンがマッチ。
ここにミネレールを合わせると、木の芽のニュアンスが浮き上がってくる形になるが、適合はサロンに劣る。
底に引かれたワカメにはサロンが合うが、合うだけでワカメの要素をすべて放逐してなんだこれ(笑





次、台の物・飯物・留め椀が一気に来る。

牛ほほ肉の肉じゃが、あんまりおいしくない。泡・白とは当然合わないので森伊蔵を追加で頼んで合わせてみたけど、これも今一つ。
白ご飯+ちりめん山椒。
お空の上で白い雲と白い大地(※ロシア上空)を眺めながら食べる炊き立ての白いご飯は美味しい。
ちりめん山椒はサロンとよいマリアージュで面白い。
豆腐と玉ねぎと青じその味噌汁。青じその入ったお味噌汁は初めて。
驚くことに、ミネレールがかなり良く合い、そしてそれ以上にゲオルグブロイヤーのリースリングが素晴らしいマリアージュ
赤味噌でもちゃんと合うのが驚き。
アスパラの漬物とは、ちょっと頼んだNZのSBが良くマリアージュ。これは順当。






食後の甘味がっつりと。

練乳の氷菓ライチヨーグルトソースイチゴ添えには、ミネレールがよく合う。冬の甘みと春を感じる爽快なマリアージュ。ライチ単品にはポートワイン30yが最高に最高。
龍吟名物ピスタチオ仕立ての松風はカリカリして美味しい。合うワインはないと想定したので合わせてない(ダグノーのSBがほしいところ)。
六本木プリンにはそりゃとうぜんだけどポートワイン30yがめちゃくちゃ合って優勝。
SUGARABOのフィナンシェSにはミネレールが良いマリアージュ


ジャンポールエヴァンのチョコはちょっと大きなサイズで、しかしやわらかな甘やかさなのですんなり食べられて。
ほうじ茶とマリアージュフレールの紅茶とで食後の寛ぎタイムに。







結局ワインは5種、日本酒2種、ポート1種、焼酎1種をいただく。
これが飲み放の醍醐味。






さて、JALは4,5年前から機上でもネットができるサービスを提供していて、ファーストクラスだとその無料クーポンがついてくるので折角なのでネット接続。

通常だと24hで18.8USD、接続はT-Mobileの衛星経由。
接続したらとりあえずBNR スピードテストを実施。
57.36Kbps (6.92KB/sec)とまあ、こんなもんかなという感じ。
twitterのTLを見る分には画像が多すぎなければそんなに問題なく、メールの1MB程度の添付ファイルも時間はかかるものの遮るものがないせいか(笑)、想定時間でダウンロードされる。
iPhone7で撮影した写真のtwitterへのアップも、時間が1分ほどかかるだけで問題ない。
電波が弱くて同じ速度のWiMAXより快適!






よく食べて良く飲んでtwitterクソリプして良い気分になり、おねむになってきたので、おねむ体制に。


ベッドをフルフラットにして、歯磨きをしている間にアテンダントさんにお願いしてマットレスを引いてもらい、掛け布団に羽毛布団様をお借りする。
朝食の注文だけ簡単にして、おやすみなさいー





・・・

起床。

今回の旅行で学んだこととしては「日本人の朝食のスタートはお椀とサロン」ということがある。
アラカルトから桜のお吸い物を、飲み物はサロンとルミネール。
桜のお吸い物には当然ながらサロンがよく合う。
お椀んでほっと優しい味わいを、サロンで美しい酸味を補給してひとごこちついたので、次の料理に。









アラカルトからホワイトアスパラガスのスープを、洋食セットからフロマージュのロワイヤルだけを注文。
どちらもルミネールが良いマリアージュ





これで終わりにしようかと思ったけど、思ったよりお腹がすいていたので追加注文を。

フルーツ盛り合わせと、トマトとバジルのともだち丼(SUGARABO監修)。
友達丼は見た目通りの味わいで美味しい。SUGARABO、こういうのは得意なんだな・・・
しかし奥に想定していない牛しぐれが入っていたので慌ててクスダ・マーティンボロSyr2014を注文、良きマリアージュ


それにしても、レストランではペアリングワインが普通になっているのだから、ファーストクラスの料理もそれぞれの料理に合わせたワインの提案をすればいいのに。










そうこうしているうちに、だんだんシャルルドゴールが近づいてきて、無事着陸。

ここからシャンパーニュ・ランスに直通の電車を待つために3時間ほど空港で待機。
りゅうおうのおしごと5巻をiPadで読みながらのんびり。きゃにー☆

数時間程度のロスなら、いろいろ危険なパリ市内で重いキャリーバッグ運びながら乗り換えしたくないんだよねー

ファーストクラスに乗るのは7年ぶりだが、7年前と比べると自分にワインの知識と経験が蓄積されているので、その時よりもフライトを楽しめたのが良かった。
http://d.hatena.ne.jp/nanoha3/20100802/1280708071