アロケーション縮小/レアリティ商法増加に伴うSKU増大と、その管理コストの増大
全くもってソムリエ？っぽくない記事タイトルだが、ブルゴーニュ2021VTやRMシャンパーニュの増大において、これは大きな問題となっている。
現象としては「まったく役に立たない横線だらけのワインリスト」の発生である。
・原因について
まず、ブルゴーニュ2021VTは天候によって圧倒的に生産量が減少した。
従来は12本単位で購入できていた銘柄が1,2本レベルになり、結果様々な生産者の様々なワインを購入しなければ供給が追いつかなくなっていた。
1SKUで12本在庫していればよかったのが、8SKUでようやく12本揃うようになったのだ。
また、シャンパーニュについてはRMの人気が増してきているなかで、彼らの不必要なまでの多ロット・少量生産が問題になってきている。
従来のNMでは6~8SKU程度で価格幅もあったのが、RMは8種類以上のキュヴェを狭い価格帯のなかで揃えることが多い。
トリスタンイエストなど、VIVIDさんが取り扱うRMの銘柄とラベルと価格をきちんと把握しているソムリエはどれだけいるのだろうか？ 僕はもう諦めた。
狭い価格帯の中でSKUは増え、そして生産量が少ないので1SKU当たりの在庫も1～2本となっている。
トリスタン・イエスト Tristan Hyest - シャンパーニュ専門店 マチュザレム
https://mathusalem.jp/?mode=grp&gid=2344725
・さてどうなるか？
顧客がついているお店であれば、幾らの価格帯のどんなワインが売れるか見えているので、当然それに対して仕入れを行う。
ワインセラーが200本入るとして、フレンチであれば今までは60SKUで200本在庫し、売れる価格帯の銘柄は12本づつ仕入れて月次でワインリストを更新すれば大丈夫だった。
しかし、前述の2つの原因により、従来と同じ需要を満たそうとすると140SKU程度に増やす必要がでてきた。
・ワイリスト横線ばかりなんですけどー？
「よく出るボトルワインは12本仕入れて売り切れたら次の銘柄で」というやり方はもはや通用しなくなり、よく出る価格帯のワインを8種類くらい用意しておいて、売れたら横線を引く・・・しかし横線が多くて見栄えが悪い、というのが現状陥っている話ではないだろうか。
「申し訳ございません、ルフレーヴ2021ブルゴーニュ・ブランは先日売れてありませんでした」と注文した顧客に伝えることは多くなってきていると思うが、それは顧客体験としてはかなり悪いものだ。
ワインリスト管理の手間は増し、また銘柄が増えたためリストとのページは以前より増えてwordやExcelでデータ管理をせずにリストを作成している店舗は棚卸しをしないと正確性が担保できなくなっているだろう。
(Excelのピボットテーブル管理が最低限必要な水準になってきている)
ソムリエもセラーの把握が難しくなり、細かいSKUをラベルで見分けるミスは発生し(裏ラベルをチェックしないとDégorgement違いのボトルを管理できない！)、誰が何を売って何が残っているか、闇の中にいる状態になっている。
ソムリエがいればリストがいらない？ それはカウンター店舗での話でしかなく、またお客様からもらったワインで記憶は飛ぶ。
・じゃあAppで管理？
ワインを管理するAppは幾つかあり、ある程度は使いやすい。
しかしながら、そのカテゴリーやソート順がいまひとつで、在庫本数に合わせてカテゴリを変える柔軟性が無い(例えばブル赤が15本しか無いのに、村毎にリスト表示されるととても読みにくい)。
Excelで処理してからリスト化するなら良いのだが、それなら手間的にはあまりAppを使う意味はない。
そして、Appから吐き出されるデータをどうお客様に見せるかが問題となる。
そのままwordに貼るか、エクセルに貼るか、見やすさやレイアウト、ページ数をどうするか。
一番デザインに向いているAdobe illustratorは飲食店で使うにはコストが重いが、しかしながら一番向いていてこれが一番読みやすい。
UXの改善に伴う売上アップなんて、エンジニアやっていれば常識だが、ソムリエにはそうした常識が欠けているのでいつまでも顧客が見にくい酷いワインリスト(UX)を提供していることが多い。
・どうするのが良いのか。
Appで入出庫管理して、Excelで整形して、illustratorでレイアウトするのが一番楽でUXが良いリストを作る方法だと思う。
AppはAppが規定するレベルの管理しかできないので、それ以上何かしたいのであれば自分でDBを構築するのが良い。Excel+ PowerQueryですぐにできる。
Excelの整形はVlookupとピボットテーブルが。なんらかの処理をしたいならVBAも追加。
illustratorのレイアウトは手間を考えなければ手動でいいが、スクリプトで自動化したほうが良いので、ある程度JavaScriptを書けると便利になる。
ここから紙の選定や印刷などの物理層があるが、それは今回は省略。
・ということで
今後もSKUの増大が増え続ける限り、ソムリエはこうしたITスキルがあるかないかで「顧客が信頼できるワインリスト」が維持できるかどうかが全く変わってくるだろう。
ちなみに、大量に買えるワインを大量に買えるからという理由で買う手もあるが、それは管理コストを下げるために味を下げているので、ソムリエとして最低だと思う。
・余談
僕の見ている店では、多いと月20回程度ワインリストを更新している。リストには横線はひかれておらず、リストに書かれたワインはセラーにあり、機会損失を無くしている。
僕らは茹でガエルになりたがっている。
ブルゴーニュ2021VTの価格上昇で、絶望する人が続出している。
価格上昇理由は主に3つ。
為替で+15%、船便等のコスト増が5～10%、そして収穫量が-40~70%からの蔵出し価格上昇が??%。
こうした価格上昇要因が重なった結果、グロフィエ2021の70%値上がりを始め、10～70%の幅広い値上げが行われている。
ルフレーヴのプイィ・フュイッセ村名は今のところ変化なし、1erが+10%。
最近のブルゴーニュはだいたい毎年5～30%値上がりしているので、正直慣れたものだが、不作の2021に対するプライシングの方針で、かなり消費者のマインドに影響を与えた印象がある。
毎年25%の値上げであれば消費者はそれなりに、それなりに・・・・それなりに？受け入れられるが？本当か？いやまあ受け入れてるが？、唐突な50%以上の値上げは受け入れ難いものがある。
生産者が翌年以降の想定収量を見越して、均質的な値上げをしていると消費者のダメージは少ない。
しかし、毎年の収量ベースに応じた正直な値上げある意味誠実な値上げとも言えるが、これで突然(突然ではないが)50%とか70%と値上げされると、消費者は大きなダメージを負い、基本的にほぼ購入しなくなる。
残念ながら、我々は茹でガエルされることを臨んでおり、砂糖菓子のあとにフランベされることを望んではいないのだ。。。。
なお、前から繰り返しているがこうした値上げに対応する方法はただ1つ、毎年自分の可処分所得を同程度上げていく方法しかない。
ジュヴレ・シャンベルタン レ・スーヴレ | エノテカ - ワイン通販
https://www.enoteca.co.jp/item/detail/FA7890011?gclid=CjwKCAjwmbqoBhAgEiwACIjzELrLd7wGLI0RCShIqlbHI613ifcjmqlX1zxGt8r5iKLcn7tkVwQCERoCBP8QAvD_BwE
レビューが泣ける
ずっと熱々のピザを食べたいし、色々なピザを食べたいんだよ！！！！
良い料理人による料理は、全て最適な温度で提供されている。
シャーベットは冷たく提供され、天麩羅は揚げたてが提供され、鮨はネタ毎にシャリとネタの温度が変わっている。
そしてピザは焼きたて熱々で提供される。。。。1切れ目だけは。
ピザは一切れ目の熱々をハフハフと食べるのが最高なのだが、悲しいかな皿の上で少しづつ温度が下がり美味しさを失っていく。
また、味の連続にも問題がある。
ピザは本格店になればなるほど1枚1味のピザを食べることになる。
4人で食べに行って4枚注文してシェアしても4種類しか味わうことができない。8種類食べたいのなら、1人2枚食べるか、人数を8名用意するかだ。
ハーフ＆ハーフのように1枚のピザに複数種類の味わいを乗せることもできるが、具材により火入れは異なるので、どこか妥協する部分が出てくる。
ピザとは、味が徐々に落ちていく、味わいの種類をあまり食べられないフォーマットなのだ。
誰もが、最後のやや冷えてしまって食べ飽きた味わいの一切れを前に躊躇した経験があるはずだ。
ほんの少し前に美味しいと思っていたのに、わずかな時間で煩わしさを感じるようになってしまう。
一目惚れと同じくらいピザのセータ（θ）は大きい。
折角美味しく作られた料理が、その構造故に目的としない味わいになるのは、非常に勿体ないことだ。
しかし、これらの問題は提供の仕方によって全て解決することができる。
ピザを鮨のフォーマットに落とし込むのだ。
まずは「8名」一斉スタートにする。
窯で焼き上げたピザを素早く8つにカットし、1人1カット提供する。
僕らは焼きたての最高の状態のピザを1カットだけ食べる。
次に、また焼きたての別の味わいのピザを1カット提供する。
僕らは焼きたての最高の状態の、しかもさっきとは味の違うピザを1カットだけ食べる。
こうして、次々と焼きたてのピザが1カットづつ提供されていけば、1人で食べに行って1枚分食べたとしても、8種類味わうことができる。
ピザ専門店さんのピザメニューは10～15種類あるが、あなたはその全てを食べたことがあるだろうか。
普通はそんなに頻繁にピザを食べに行かないし、時間をおいたら前の美味しかったピザをまた注文するし、自分の好みに合わないピザを1枚全て食べるのは中々悩ましい。
しかし、この方法なら、1，2回行けば殆どのピザを食べることが出来る、その店の全ての味を知ることが出来る。
もちろん、ドリンクも問題だ。
ピザ1枚に対して、グラス1杯では少なく、ボトル1本では多い。
色々お酒は飲みたい。
であれば、今時に1カットに対して1杯のペアリングを提供することでより美味しい体験ができる。
ピザとワインの相性は中々悩ましいのだが(最高に合うものは見えているが、その継続的供給が難しい)、それはソムリエが頑張る部分だ。
全て熱々の色々なピザとワインを、1人でも2人でも存分に楽しめる食べ方。
その試行会を行います。
5/24(水)
1部：17:30～ 7名募集
2部：20:00～ 8名募集
会費：8,500～9,000円予定。
お料理：ピザ9～11種類、サラダなど数種類、ドルチェ。この記事の写真のピザはほぼ全て食べられます！！！
ワイン：イタリアワインのみ9～11種類を全てグラスでお出しします。スパークリング中心。
ご連絡：
ワインバーふたみ にご連絡ください。
ワインバーふたみ (@Winebar_Futami) / Twitter
お店：Pizzeria NeNe （ネネ） - 松陰神社前/ピザ | 食べログ
https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131709/13275367/
余談：
ちなみにつけ麺も同じなので、わんこそばならぬ3種類くらいのわんこスープのつけ麺というのも食べてみたいところ。
つけ麺の味が薄くなる事に対する解決にもなるし。
シャンパーニュとブルゴーニュのこれから、そして永遠にお客様に教わり続けるソムリエから脱却するには
※酷い話です
過去に予想したように、ブルゴーニュが値上がりをした。
しかし値上がりは予想以上の幅で、従来頑張って飲めていたブルゴーニュワインは今後相当頑張らないと飲めなくなった。
今回の値上がりは、文化としてのブルゴーニュワインが終わる可能性を秘めている。
もちろん、新しい村や生産者を開拓することで、あの美しいピノとシャルドネを求め続けるのだが、トップ生産者の欠片に触れることすら困難な時がすぐに訪れるだろう。
そして生産量と流通の事情により、かつて当たり前に手に入っていたシャンパーニュが手に入らなくなった。
市場を支配していたモエ・シャンドン、ヴーヴ・クリコ、ボランジェを喪った業者は次のシャンパーニュを探し続けているが、これらの生産者の穴を埋められるような生産量を持つ生産者はいないので、ドミノ倒しのように名前の知れているシャンパーニュから売切れて行っている。
こうして、従来でもハードモードだったブルシャンは、今後ヴェェェェェェェェェリーハードモードになってしまった。
有名で素晴らしいブルゴーニュを飲みたければ、飲み物の対価としては正気を疑われる金額を払うことになり、そして良いシャンパーニュは表から消えていく。
「仕方が無い」という事はできる限り減らしていきたいが、これは決まってしまった未来だ。
そして、この数年目立ちつつあった、ソムリエとお客様＝サービスする側とされる側の経験格差の拡大はこれでどうしょうもなく広がることになった。
少し話を変えて、高度に発展した現代社会において、僕らは様々な専門家のサポートを受けて生活している。
iPhoneが壊れたら、それを直せるApple/修理業者に持っていき、自分では難しい技術的サポートを受けてそれに対価を払う。体調が悪くなったら、病気に詳しい人＝お医者様にかかって、治療方針と薬を貰う。
こうしたサービスは専門性に対して対価を払っている。
さて、ソムリエという存在がいる。
ソムリエはワインの知識に詳しく、ワインのサービス技術が高く、レストランでワインを指南してくれる頼もしい存在である。
ワインの産地や品種、そしてその魅力の説明をしてくれるソムリエは、その資格が成立する程に専門家なのだ。
しかし、その専門家という立ち位置は、既に危うい状態になっている。
ワインの価格高騰により、既にブルゴーニュ・シャンパーニュは大半のソムリエの給与では手が出せるものではなくなってしまった。
また、フレンチ・イタリアンでペアリングが流行した結果、ワインの種類を飲むことも中々難しくなってしまった(しかも価格・味合わせの為に日本酒も取り入れていて、ますます種類が飲めなくなった)。
もちろんインポーター等の試飲会に行けば種類は飲めるが、大半は1万円以下の最新VTのワインなので、ブルゴーニュ・シャンパーニュの経験値は中々溜まらない。
そもそもランチをやっているから試飲会に参加できなかったりする。
僕は東京でかなり頻繁に試飲会に参加しているが、そこで見るいつもの面子は10人程度だ。時間帯を考えても、分け隔て無く多くの試飲会に参加しているソムリエは30人程度、自分の専門分野の試飲会に頻繁に参加しているソムリエが100人程度ではないだろうか(そして東京にレストランは15万軒ほどあるらしい価格帯・ジャンル的にその10%がワインを出すとしても、1.5万軒だ)。
さて、価格帯で話が変わるので、それぞれの話をする。
低価格帯：料理1.5万円以下のフレンチレストラン。
グラスワインは市販定価(上代)が2,000～8,000円程度のワインを使うので、きちんと試飲会に参加していれば良いワインの把握ができる。しかし、この価格帯のレストランはランチ営業もすることが多いと思われるが、日中開催される試飲会にどれだけ参加できるのだろうか。
また、ボトルワインのメインは市販定価が3,000円～1万円程度のものになるが、それはどうやって選ぶのだろうか？
ワインに詳しいスタッフがいない、若しくはやる気の無いソムリエは、概ねインポーターの言いなりになり、レストランには2～3社のインポーターのワインが並ぶことになる。
インポーターは生産者との契約で、ワインの味の善し悪しにかかわらずワインを買い続ける必要があるので、つまりそういうレストランはそういうワインリストになるわけだ。
※料理1.5万以下が低価格なのかという疑問は当然だが、ワインペアリング1万円と考えると、ボトル上代は8,000円程度となり、それは今やブルゴーニュ・シャンパーニュにとっては低価格帯だと理解する必要がある。
高価格帯：料理2万円以上のレストラン
当然グラスシャンパーニュが出て、良いワインと良い具合のペアリングを期待されるレストラン。
グラスワインは市販定価が5,000～15,000円程度のワイン。グラスワイン1杯5,000円でどのレベルが出るかがお客様から試される。
ランチ営業しない店も多いので、試飲に行くことは可能だが、試飲会で出てくるワインは価格帯が合わないことも多い。
そして最も悩ましいことに、お店に来るお客様で予算の上限が極めて高い人も増える。
店売り1本5万円のワインはそれなりに出るし、10万、20万のワインが出ることもある。
そうした高級ワインを、そのワインを飲んだことがないソムリエがなんとか説明し、サービスし、お客様からお金を頂戴する。
そうしたお客様は、その価格帯のワインを飲み慣れていたり、昔から飲んでいて詳しかったりするんので、そもそも殆どの店のソムリエより詳しい。
ソムリエが50才前後の、2000年代から良いお店で働きワインを飲んできているのならお客様より詳しいこともあり得る。しかし、その店で育つソムリエは基本的にペアリングのワインを飲み、良いワインへを飲むお客様への対応はシェフソムリエが行うのでそれをテイスティングできる頻度は少ない。
極端な例を挙げると、決められたペアリングと時々出るボトルワインで、月間50種類・5,000～2万円程度のワインを飲むソムリエと、数多くのワイン会に参加して月間240種類・2～40万円程度の熟成ワインを頻繁に飲むお客様という対比が発生している。そしてこれは時間と共に、さらに格差が拡大していく。
レストランのお得意様への対応というのは、自分がそのワインを飲んだことがない経験値の低い・専門性の低いソムリエが、良くそうしたワインを飲む経験値の高いお客様に、レストランであるからという理由でワインショップ価格の2倍の値段でワインを開けて頂き、テイスティングする機会を下賜していただく状態になっている。
それがソムリエという専門家の実情だ。
ソムリエは、それなりにワインにのめり込んだお客様が期待できるほどの専門家では無いのだ。
もちろん例外たる素晴らしいソムリエもいるが、それは例外に過ぎない。
あまりワインに詳しくないお客様の対応をするのならソムリエでも問題無いが、天文学的な価格のワインを飲むお客様こそが様々な意味でお店の売り上げの中心になることが多いので、無知でいる訳にもいかない。
さて、このままでは当然ソムリエという価値が無いので、これをどうするか。
ワインスクールは高くてソムリエの給与で行くには厳しいし、その時間を作れるソムリエも少ない。
(このスクール参加を支援しているスクールもある)
休日に良い店に行って勉強する？ お客様に追いつくには速度が足りない。
ソムリエ仲間でワイン会をするのは悪く無い方法だが、月に何度集まる事が出来るのか。
仕事を辞めて毎日ワイン会に参加する？ それが最適な方法だろう。ところで貯金は大丈夫？
フランスのレストランで修行する？ シェフソムリエのポジションになれるのか。
ちなみに僕のやっているワインバーに就職すると、月に80種類は1万円前後のブルシャンが飲めて、さらに15種類前後のトップブルシャンが飲めて、ついでに試飲会参加でまあ500種類程度は飲める。
ご興味あれば転職どうぞ。
また、お客様に愛されて育てて貰うことを目指すのなら、ロリのヒモを読んだ方が良い。
君が辿る道はお客様に愛されるヒモなのだ。
物語溢れるこの世界では、素晴らしい味こそが真理となる
インターネットが存在しなかった数十年前と異なり、現代の社会には物語が溢れている。
かつて図書や人の口からしか知り得なかった個々人の物語は、web・SNS・blogの発展と拡大により溢れかえってしまった。
今や手元のスマホを使えば、友人の動向から、ゲームで知った偉人の軌跡、好きな作家の新刊や日常にまで、即座に到達することができる。
ワインの世界に於いても、あらゆる生産者の物語が調べればすぐに発見できるようになっている。
ブルゴーニュの人口300人の村の生産者も、南アフリカの喜望峰の生産者も、カナダのヘリコプターでアクセスするノバスコシア州の生産者も、先人達の開拓のお陰ですぐに物語にアクセスすることができてしまう。
それなりに古くから、ストーリーを売りにするマーケティングが流行っている。
ストーリーテリングと呼ばれるそれは、幾つかの事実や物語をつなぎ合わせたり、時には創作をして、人間の感情系のハックを行う。
曰く、ロマネコンティから持ってきた苗木を使った、XXの弟子、知る人ぞ知るXX、ビオディナミがなんちゃら、XXX本しか造られない幻の。
少し調べるだけで、生産者が、ブドウが、土地が、評価が、レア度が、如何に素晴らしいか、どういった歴史を積み重ねてきているのか、そうした文言が押し寄せてくる。
全ての人に物語があるように、全てのワインにも物語がある。
それが事実なのか、誇張なのか、創作なのかはさておき、そうした時代になったのだ。
そうした時代において、かつて新しい喜びをもたらしてくれたストーリーテリングはもはや押し寄せる濁流になってしまった。
「乾杯のシャンパーニュは先日XXさんとご一緒して本当に素晴らしかったYYです。YYはZZ国、そうXXの発祥となったあの国の自然派の造り手で、アンフォラで、テロワールを表現した、甥のXXくんと畑仕事を」以下略。
あらゆるワインがこうして語られるようになった現在、そのストーリーにどの程度の意味があるのだろうか。
若しくは、我々はストーリーを飲みに来ているのか、味を飲みに来ているのか。
ここでラーメンハゲのいつもの画像！
残念ながら僕は味覚と、ストーリーや食べる相手が独立しているタチなので、楽しい食事会でも美味しくないものは美味しくないし、怒鳴られてても美味しいものは美味しい。
料理美味しく無いけど話楽しいな－、とか、相手は最悪だけど料理は美味しいからこれは良いな－、とか、そんな感じで生活している。
最高の仲間と飲めば何でも美味しい?
そんな訳あるか、誰と食べても高い支払をしていても、不味いものは不味い。
自分の味覚には誠実でありたい。
僕にとっては、味わいの良し悪しがまずあり、その後に良きにしろ悪きにしろ気になったものについてストーリーを摂取し、理解を深めるというのが望んでいるプロセスだ。
(事前にストーリーを知らされても基本的に味覚評価に影響しないが)
ワインは、物語自体の良さが問われる小説と異なり、味がまず第一にある存在であってほしい。
物語、ブランド、価格、希少性など、そうした装飾的なものを好む層もいるが、個人的には好奇心で探求することはあれど、優先度はかなり低い。
そうして、有名であれ無名であれ、味が良い物が良い、どう素晴らしいかと言う話をしていきたい。
ワインの盤上真理は味にある。
SIMロックされた801HWを既存Ym!回線を使って通信できるようにするまで。
801HWのSIMロックを解除して、SIMに合わせたAPNを設定する必要がある。
躓きポイントの連続なので、メモを残しておく。
0. 初期状態
・SIMロックかかった801HW
・Ym!の回線をn111 SIMで契約済み
1. SIMロック解除手続きのため、my Softbankで新規IDを作成する。
ログイン／ID新規作成 | ソフトバンク
・SB/Ym!の電話番号でなくても作成可能
・ID/passをメモしておく
2. my Softbankで本人確認をする
・免許証や本人の撮影など
・割とすぐ確認通知が来る。
3. SIMロック解除申請をする
MySoftbankから申請できる。
・801HW背面のIMEIを入力
・SIMロック解除番号が表示されるのでメモする。
4. SIMロック解除
・801HWにSIMを刺して、再起動
・SIMロック解除番号を求められるので、入力
5. APN設定・・・の為のWiFi接続
・APN設定は設定＞高度な設定に存在するが、ここに接続するためには801HWがネットワークに接続している必要がある
・そのため、最初に「WiFiスポット」機能で、自宅等のWiFiに接続する
※WiFi通信規格は2.4GHzにすること(5GHzだとスポット機能が利用できないため)
・801HWを自宅等のWiFiに接続、iPhone/PC等を801HWのWiFiに接続。その状態で高度な設定を表示。
・iPhone/PCで高度な設定ページが表示される。設定をしようとするとパスワードを求められるが、これは admin
6. APN設定
・PC用設定画面で設定するのが多分楽
・設定＞モバイルネットワーク設定＞プロファイル管理
・新しいプロファイルを作成する。使うSIMがn111とn141両方のパターンがあるので、両方設定した。
・設定情報は
APN用 iOS構成プロファイル作成ツール | iOS | ASEINet-管理者Web
https://private.aseinet.com/?page=ios%2Fios-profile&sub=ios
から持ってくる。
n111だと
plus.acs.jp.v6
ym
ym
n141だと
kqtqjsdi
tsnkkktk
knkkrsk
以上で、設定完了。
あとは実運用の為にWiFiを5GHzに切り替えるなり、WiFi名を繋がりやすいSSIDにするなり、適当に。
通信モードに標準とアドヴァンストモードがある。アドヴァンストモードは無制限通信が出来るが、Ym!でデータ通信契約してないとダメなので、今回みたいなn111やn141流用では使えない。データ通信量上限は、そのまま通信プラン上限が適用される。
ちなみにポケットWiFiで通常使われているSIMはn151とのことで。
まあSIMなんてAPN設定してやれば、概ねなんでも繋がるでしょ。
はー、疲れた。
鮨屋は何が美味しいのか
銀座とかの高い店も行くし、地方の名店も少し行くし、普通の鮨屋も入るし、回転寿司も行くし、自分でも握るし、豊洲にも行ってるし、あと色々背景事情知ってるし、なんなら諸事情で一枚板や内装費含めた全費用を数店舗知ってるので、鮨の解説を書いてみる。
魚貝の美味しさについて
まず魚については、概ね3種類に分けられる
1. 鮮度が良いと美味しいもの(食べられないもの)
貝類や青魚、がこれに該当する。貝類は剥き立てが美味しい。青魚は当日～3日目くらいが美味しい(ヒスタミンの問題があるので悩ましいが)。関鯖とか良い物を当日使うと、味が全然出ていないので、これは3日目くらいが美味しい。
はてブにあるように、食感(テクスチャー)を味わいより重視する地域があり、その場合は多くの魚がこのカテゴリに含まれる。
なお、東京の飲食店には最短で釣れた当日のものが届く(多くは翌日のもの)ので、それは地方で釣れて当日夜食べるのと鮮度に違いは無い。加えて、日数が経っても鮮度が維持出来るように、例えばイカは生きたまま輸送できるイカ袋が開発されるなど、この20年程度？で異常に輸送は改善している。こうした輸送と、あと養殖の技術向上は素晴らしい。養殖の車海老を使う3万の鮨屋も多い(味が良いが、天然とさほど値段が変わらない)。
2. 寝かすと美味しいもの
鮪がこの代表。大型魚はこの傾向が強い。取れたては水っぽさが強く、旨味も弱い。身の引き締まり、筋肉の硬直、旨味への変換、脱水がポイントとなる。鮪は1週間程度～、平目は3日目とかが美味しいとされている。そもそも良い鮨屋が買う鮪は、仲買人がある程度寝かした状態で持ってくる。なんなら鮪が弱い夏のために、超低温で冷凍した状態の良い冬場の鮪を提供したりもしてる。
なお、10年前くらいから流行っている熟成鮨は、この日数を超えてさらに寝かせたものになる。有名な㐂邑さんは、鰆を1ヶ月寝かしたりしている。他の店でも、烏賊を1週間寝かせたりとか。熟成鮨は、味わいが通常の魚と変化しており、それが良いときもあれば悪いときもある。食感は柔らかくなり、香りはやや特徴的なものになる。個人的には一部の大型魚を1ヶ月程度寝かせた物は時折食べる分には素晴らしいが、2ヶ月寝かせた物はダメだった。
3. 鮮度が極限に良い瞬間が最高で、その次は寝かした方が美味しいもの
例外的な存在ではあるが、ピークが採れ立てと、寝かし後の2回あるものがある。例外的な取り扱いなので、何の魚でどこで食べられるかは秘密。漁場の良さ、漁師さんの釣り・締めの技術による特殊な魚となる。これは当日関西で採れた物が東京の夜に提供される速度で輸送されるので、産地からの距離は関係ない(もちろん関西でも食べられている)。
シャリについて
地方と東京で、はたまた名店と他の店でもっとも違うのがシャリのレベルになる。
シャリは4つポイントがある。
1.酢のきかせ方
基本的にいい魚は(同種の安い魚と比べて)味が強いため、ある程度シャリに味が求められる。回転寿司ではネタと食べやすさとのバランスで、ほとんど酢を効かせていないシャリだが、良い鮨屋は強く酢が効いている。特にこの20年は赤酢で酸味と旨味を強くしたシャリが流行り、回転ずしにもその流行が及んだ。
2. シャリの硬さ
シャリを口の中でほどけさせるためには、コメの炊き方を硬くする必要がある。通常の白米と同様に炊飯すると、酢による水分追加もありべっちょりとしたシャリになってしまい、おいしくない。そのため、白米の時と比べて80～85%程度の水分量で炊飯する。この水分量、そしてコメの種類と粒の大きさによって、シャリの硬さが決まる。硬すぎるシャリはネタとの違和感生み出したり、咀嚼が疲れたりする。程よい硬さが求められる。
3. シャリの温度
冷たいシャリにつめたいネタ、というのはもはや一昔前の鮨となっている。適温のネタ、適温のシャリのほうが、冷たいものより遥かにおいしい。30～45度のシャリで握り、出されたものをすぐ食べるのが良い。
これはオペレーションが大きく問題となり、ネタ毎に適温のシャリを提供するのは、シャリをもとにスケジューリングする必要がある。お店が流れをコントロールするおまかせコースでしか実現できない。
地方の鮨屋、東京の昔ながらの鮨屋のシャリは基本的に冷めており、コメとネタのポテンシャルを生かせれていない。
4. 握りの技術
良く握り手によって味が違うといわれるが、実際どうかというと、かなり異なる。口の中でのシャリのほどけ方、ネタとの馴染み・バランスが大きく異なる。同じ店・シャリでも、大将の握りだと全て食べられたが、二番手の握りだと途中でお腹いっぱいになったというケースもある。
なお、個人的な所感としてはシャリが上手く炊けていれば、握りのレベルが低くても美味しさはかなり高まる。これはシャリは美味しいけど、握りはさしてうまくない自分で握っていて、かなり実感している(笑)。パラっとチャーハンとおなじで、技術に頼らずにある程度の握りは実現できる。名人と呼ばれる人は、良いシャリのポテンシャルを引き出している。
鮨に期待するポイント
魚、シャリがそろって握られて出される鮨だが、魚は色々と仕事がなされる。この仕事の多さが江戸前寿司の特徴ともいえる。
小肌は適度な酢締めをし、鮪は場合によっては隠し包丁を入れたり剝がしたり瞬間的にヅケたり、平目は適度な期間寝かし、牡蠣は酢絞めして握り、車海老は提供タイミングめがけて茹で上がり温度・時間を計算して完璧な火入れをする。
刺身をご飯に乗せただけ、ではなく、手を入れることでより魚のポテンシャルを引き出すことができる。
もちろん握りに入る前のつまみも、白子のすり流しだったり、アンキモだったり、自家製からすみだったり、創意工夫をしながら用意がされている。
一通り終わった後の玉は各店の特徴の見せ所でさり、またよくリクエストされる干瓢をいちから仕込むのは大変だ。
こうしたより魚の良さを出す仕事が行われたネタと、シャリが合わさり、鮨となる。
ネタがいいか、どうその良さを出しているか、シャリは良いか、シャリとの合わせは良いか、季節感があるか、新しさがあるか、面白さがあるか、そうしたことを期待して食べる。
コースに期待するポイント
僕は白身や烏賊が好きなので、ずっと白身・烏賊だけ、味付けも塩酢橘やポン酢といった流れも大歓迎なのだが、一般的には違うだろう。
鮨単品は当然として、それをより楽しめるよう仕組まれているコースの流れも重要になる。何品かつまんだ後に握りに入るのか、つまみと握りが交互に出るのか、最初から最後まで全て握りなのか。
味わいも、五味やネタの強さをどう捉えて構築するのか。やや弱いネタを、どう美味しく感じてもらえるような位置に配置するのか、特別良いネタを、どう魅せるか。
流れが単調にならないよう、メリハリを効かせながら、クライマックスへと盛り上げていく。コンサートのセトリと同じで、構成の上手さを期待する。
酒の評価ポイント
日本酒もやはり評価されるポイントで、レアな酒があるか、抜本的に料理に合うか、当然酒が美味しいか、酒器が良いか、見られることになる。
十四代祭りを売りにする店もあれば、酒は1種類のみで料理に集中を促す店もある。
個人的には熱燗が好きなので、燗酒の種類、燗の温度、提供までのスピード、土の器があるか、などなどが気になるところ。
ワインを出す店もあるが、その話をすると長くなるので割愛。
価格について
まず、悲しいことに銀座の3万の鮨屋でも美味しく無い店はある。また(おまかせでなく、メニューを注文する)有名な鮨屋でも、注文の仕方で出てくるものが変わり、然るべきメニューを注文しないと最上のものが出てこないこともある。これはどの価格帯でも同じことだが、当りと外れがあるのだ。5000円で美味しい店が、3万円の微妙な店より美味しいことはある。ただ、それは比較がおかしいだけで、比べるべきは5000円で美味しい店と、3万円で美味しい店だ。
鮨屋の価格が、高級フレンチ等と比べても高いのは、雲丹と鮪の仕入価格の問題が大きい。
やま幸さんの鮪、ハダテの雲丹などが美味しいが高い。
ピンの鮪の原価は安定して1貫1200～2500円程度かかる。赤身中トロ大トロの3貫合計で3500～7500円。
雲丹弁当箱1箱で15万。ここから24貫程度握るので、6250円が原価。
まあこれはピンのピンだが、通常の雲丹でも1500～2500円が原価となる。
こうして雲丹と鮪だけで、原価が5,000～14,000円程度かかり、原価率50%(一般的な飲食は20~30%で、鮨屋は30~50%)と高くしても1～3万円が請求額になる。
ピンのピンを食べて支払が3万というのは、店としては赤字状態なのだ。
他、鮑、赤貝、キンキ、新子、新烏賊、喉黒、カラスミあたりが高いネタ(つまみ)となる。
白トリュフとキャビアは知らん。
なお、12月はネタの状態がピークになり、正月相場直前はまだ平和なので、コスパを考えるとクリスマスは鮨が正しい。
鮪や雲丹が何故ここまで高いかというと、漁獲量の低下(漁師さんの超高齢化と資源)と、鮨需要の拡大という分かりやすい需給バランスの影響となる。
週5日フレンチはしんどい人が多いが、週5日鮨は大丈夫な人は多いのが需要拡大の要因とも言える。
銀座の鮨屋が高いのは土地代という話があったが、些か的外れだ。
3万の鮨屋の広さは基本的に15坪前後で、銀座の坪単価4万を鑑みると60万が家賃となる。
売上は 8席×1日2回×26日営業×席100%(空席無し)×3万＝1248万
となるので、60 / 1248 = 4.8%が売上に占める家賃額となる。
地方の5000円の鮨屋は、25坪前後の店が多いと思われ(小さい物件があまりない)、坪単価は5000円なので、12.5万が家賃となる。
売上は 18席×1日2回×26日営業×席70%×0.5万＝327.6万
となるので、12.5 / 327.6 = 3.8% が売上に占める家賃額になる。
ということで、銀座だと4.8％が家賃の味、地方だと3.8%が家賃の味となり、違いは1%程度となる。
人件費についても、席数よりスタッフが多いことは無いので、料理単価と席数を考えると、和食やフレンチほどはかかっていない(この2種類は席数よりスタッフが多いことがままある)。
なお、既に人気高級鮨屋があるのは銀座では無くなっている。
雑な見方になるが、食べログの東京TOP20鮨店の中で、銀座に店舗があるのは僅か5店舗のみ。
美味しいものが好きな人は、どこに店があっても、美味しければ食べに行っている。
という訳で；
という訳で、ネタ、シャリ、鮨、コースの完成度や突き抜け度が鮨に期待しているものとなる。
自分の味覚の好みもあるので、それぞれにどう期待するかは個々人で違いがあるが、「地方の新鮮なネタが最高」というのは部分的には正しくとも、全面的に正解ではない。
かといって銀座の3万の鮨が最高でも無く、今は東京や地方の研究熱心な店が素材のポテンシャルとコースの完成度を追求していて、店毎に違う良さがあるのだ。
なお、(鮨でなく)鮎と蟹は完全に地方が正義である。うぐぅ。
予約について
鮨需要が高まりすぎた結果、人気店の予約は極めて困難になっている。1月時点で2021年の予約が終了している店も多い。。。。。多いんですよ！
こうした中、いつでも予約が取れる美味しい鮨屋という存在は空想上の存在になりつつあるが、僕は何軒か知っているので全く困ってないし、なんなら自分で握るのでいつだって鮨が食べられる。
※Sushi as a Service, Akami Wasabi Syari
追記；
＞id:onionskin つまり鮪と雲丹を出さなきゃ値段抑えられるって話？
このブコメの指摘通り、鮪と雲丹を出さなければ、価格は抑えられる。
他のネタで高いと言っても、この2つほどは高く無いので、ピンを使ったとしても1.5～1.8万程度に抑えられると思う。
鮪メインの鮨屋があるので、白身・烏賊・貝類・青魚メインの鮨屋があってもいいと思うし行きたい。
ただ、やはり殆どの人には鮪と雲丹が必須なので、店が続けられるかどうかは難しいと思う。
以前、築地に白身尽くしを出すお店があった(閉店してしまった)。
恐ろしいことにネタの説明があったり無かったりするので、ハイレベルなブラインドテイスティング状態になることがあった。
