―Menu―
鴨のテリーヌ
空豆とファルファッレのリリカルパスタサラダ バジルソース
鬼カサゴのカルパッチョ
鬼カサゴのアラ汁
〜香辛料を楽しむ〜
牛ミスジのステーキ 挽き立て黒胡椒とトリュフ塩で
ハムとチーズの盛り合わせ
干しぶどうとオリーブを添えて
5th Ave ショコラ
紅茶(マリアージュフレール カサブランカ)
―Vino―
赤:POMMARD フィリップパカレ 2009 /コート・ド・ボーヌ
白:ゲミシュター・サッツ ヴィーニンガー 2007 /ウィーン
いつも通りコンロは1口。
テリーヌは既製品。
パスタサラダは事前調理で冷蔵。
カサゴは先に捌いておいて、カルパッチョ用のサクと、アラ汁の下ごしらえ。
ミスジは前菜を食べ始めるタイミングから常温に戻す。
ミスジの添えもの(アスパラガスとタマネギ)は事前調理で、出す直前に温める。タマネギは空けた赤ワインを使用。
つまるところ、コースが始まってからの調理はカサゴのサクをカットすることと、アラ汁の調理、ミスジの焼き、それと各種盛り合わせ&紅茶のみ。全部で30分程度。
カトラリーはバターナイフ1、フォーク4、ナイフ2、スプーン2、箸2、ティースプーン2、つまようじ2。
以下、写真。
テリーヌ。最初に赤ワインを空けてエアリングの時間を稼ぐためのメニュー。全て皿に盛りつけた状態で、テリーヌに銀紙で蓋をして、3分オーブン+5分余熱。
そら豆とファルファッレは盛りつけ失敗。100g+100g+トマトとかで量が多すぎた。25+25が適正。あと中央にトマトの皮で花作った方が良い。
アラ汁はちょっと塩加減が強めだった。一緒に日本酒「大吟醸 雪の茅舎」を常温で。これ美味しかった。
メイン肉。南部鉄器の低速調理で。赤身の味が良く、柔らかくできて美味しかったが、表面の焼きが足りないので、複雑味が弱い。クッキングバーナー(http://bit.ly/sJx1My)買おう。